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Tarte tatin de pomme et betterave rouge

Tarte Tatin aux pommes caramélisées et betterave rouge, sur pâte feuilletée et servie avec du fromage de chèvre frais et un crumble de noix.

Ingrédients

1Pomme Granny Smith
caramel
Pâte feuilletée
1Betterave rouge précuite
Moule rond
Coupe-légumes japonais

250units.grammeCrème
140units.grammeJaune d'œuf
25units.grammeCortina
300units.grammeraisins secs sultanines
Poudre de betterave
170units.grammeSucre
250units.grammeLait

Préparation

  1. Coupez la betterave et la pomme en longues tranches à l'aide du coupe-légumes japonais.
  2. Superposez-les et roulez-les bien serrées.
  3. Coupez en tranches d'environ 1 cm.
  4. Préparez un caramel et versez-le au fond d'un moule. Déposez dessus la tranche de betterave et de pomme.
  5. Détaillez la pâte feuilletée à la même taille que le moule.
  6. Piquez la pâte feuilletée pour éviter qu'elle ne gonfle.
  7. Déposez sur la betterave et la pomme, badigeonnez de jaune d'œuf et faites cuire à 180°C.
  8. Laissez tiédir et retournez, pour que la pomme et la betterave soient sur le dessus.

  1. Mélangez les sultanines avec le lait et la crème, chauffez légèrement.
  2. Laissez refroidir et placez une nuit au réfrigérateur.
  3. Filtrez les sultanines du lait et de la crème.
  4. Détendez le jaune d'œuf avec le sucre dans un cul-de-poule.
  5. Portez la crème et le lait à ébullition.
  6. Versez lentement sur les jaunes d'œufs, mélangez bien et reversez dans la casserole.
  7. Portez à 85°C en remuant.
  8. Mélangez à l'aide d'un blender avec la cortina.
  9. Remplissez les gobelets rowzer et congelez.
  10. Tournez une fois dans le rowzer pour obtenir une glace.
  11. À l'aide d'une petite passoire, saupoudrez un peu de poudre de betterave sur la tarte tatin.
  12. Façonnez une quenelle de glace à la crème de sultanines et servez immédiatement.