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Tartare de betterave rouge

Ce plat se compose d’un tartare de betterave rouge, d’un sponge cake à la betterave garni de fromage de chèvre, d’une gelée de betterave rouge et d’une glace au raifort.

Ingrédients

1units.piècesBetterave rouge cuite
2sorgho biologique cuit
1cornichon haché
0.5échalote ciselée
1vinaigre de xérès Pedro Ximénez

200units.grammepoudre d'amande
40units.grammeFarine
80units.grammepalatinose
poudre de betterave selon goût
600units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé

5units.grammeSel
2.5Lait
30units.grammeRaifort frais
125units.grammepalatinose
2.5Crème fouettée non sucrée
1Cortina
1units.grammeXantana

1Vinaigre à sushi
3units.grammeémulsifiant
750units.grammeJus de betterave

Viking square - pain suédois
Huile d'olive
petits pleurotes blancs
Sel

Cresson de pois

Préparation

  1. Coupez la betterave rouge en une brunoise très fine.
  2. Ajoutez le sorgho.
  3. Assaisonnez le tartare de betterave avec le vinaigre de Xérès, le cornichon haché et l'échalote ciselée.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  2. Remplissez un siphon et gazez avec deux cartouches.
  3. Laissez reposer une nuit au frais.
  4. Tapissez un cercle de papier sulfurisé.
  5. Placez le cercle dans une poêle plate ou sur la plancha.
  6. Pochez une fine couche de pâte à sponge cake et laissez cuire brièvement sur le feu.
  7. Émiettez un peu de fromage de chèvre dessus et recouvrez d'une autre couche de pâte à sponge cake.
  8. Laissez cuire environ 4 minutes dans un four chaud à 150°C.

  1. Pelez le raifort et coupez-le en gros morceaux.
  2. Pesez tous les produits et mixez-les dans un blender jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Remplissez deux gobelets Rowzer et placez-les au congélateur.

  1. Mélangez le jus de betterave avec le vinaigre à sushi et faites réduire de moitié.
  2. Laissez refroidir, ajoutez l'emulbinder et mixez avec un mixeur plongeant.
  3. Remplissez une bouteille à sauce et réservez au frais.

  1. Faites sauter les champignons de hêtre dans l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel.
  2. Coupez le Viking square en brunoise, faites-le frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit croustillant et assaisonnez avec du sel.

  1. Dressez le tartare de betterave rouge dans un cercle sur l'assiette.
  2. Faites tourner la glace au raifort dans la Rowzer.
  3. Disposez les champignons de hêtre blancs et les croûtons en alternance en une ligne nette sur l'assiette.
  4. Pochez la gelée de betterave rouge entre eux et insérez le cresson de pois entre les deux.
  5. Déposez le sponge cake de betterave rouge sur l'assiette.
  6. Formez une quenelle de glace au raifort et déposez-la sur le tartare de betterave.