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Tatar aus roter Bete

Dieses Gericht besteht aus einer Tatar von roter Bete, Biskuitkuchen von Bete gefüllt mit Ziegenkäse, Gelee von roter Bete und Meerretticheis.

Zutaten

1units.stückgekochte Rote Bete
2gekochte Bio-Sorghum
1Gehackte Gewürzgurke
0.5Schalotte, fein gehackt
1Sherryessig Pedro Ximénez

200units.grammMandelmehl
40units.grammMehl
80units.grammPalatinose
Rote-Bete-Pulver nach Geschmack
600units.grammPasteurisiertes Eiweiß

5units.grammSalz
2.5Milch
30units.grammFrischer Meerrettich
125units.grammPalatinose
2.5ungesüßte Schlagsahne
1Cortina
1units.grammXanthan

1Sushi-Essig
3units.grammEmulbinder
750units.grammRote-Bete-Saft

Viking Square – Schwedisches Brot
Olivenöl
weiße Buchenpilze
Salz

Erbsenkresse

Zubereitung

  1. Die Rote Bete in eine sehr feine Zuckerbrunoise schneiden.
  2. Die Sorghumhirse hinzufügen.
  3. Das Bete-Tatar mit Sherryessig, gehackter Gewürzgurke und fein gewürfelter Schalotte abschmecken.

  1. Alle Zutaten in einem Mixer vermengen und glatt mixen.
  2. Einen Siphon füllen und mit zwei Patronen belüften.
  3. Über Nacht kalt stellen.
  4. Einen Ring mit Backpapier auslegen.
  5. Den Ring in eine flache Pfanne oder auf die Plancha legen.
  6. Eine kleine Schicht Sponge Cake-Teig hineinspritzen und kurz auf dem Herd garen lassen.
  7. Etwas Ziegenkäse darüber krümeln und wieder mit einer Schicht Sponge Cake-Teig auffüllen.
  8. Etwa 4 Minuten in einem heißen Ofen bei 150°C garen lassen.

  1. Den Meerrettich schälen und grob zerkleinern.
  2. Alle Produkte abwiegen und in einem Mixer glatt mixen.
  3. Zwei Rowzer-Becher füllen und ins Gefrierfach stellen.

  1. Vermengen Sie den Rote-Bete-Saft mit dem Sushi-Essig und kochen Sie ihn auf die Hälfte ein.
  2. Kalt werden lassen, den Emulbinder hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen.
  3. Eine Quetschflasche füllen und kalt stellen.

  1. Die Buchenpilze in Olivenöl anbraten und mit Salz abschmecken.
  2. Viking Square in Brunoise schneiden, in Olivenöl knusprig braten und mit Salz abschmecken.

  1. Das Tatar von roter Bete mit einem runden Ausstecher auf dem Teller anrichten.
  2. Das Meerretticheis in der Rowzer aufschlagen.
  3. Die weißen Buchenpilze und Croutons abwechselnd in einer geraden Linie auf dem Teller anrichten.
  4. Die Rote-Bete-Gelee dazwischen spritzen und die Erbsenkresse dazwischen stecken.
  5. Den Rote-Bete-Sponge Cake auf dem Teller platzieren.
  6. Eine Nocke vom Meerretticheis abstechen und auf das Bete-Tatar legen.