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Tartelette avec un steak tartare de pastèque et tomate, crème de miso et perles

Tartelette avec une touche surprenante : steak tartare de pastèque et tomate, crème de miso et perles rafraîchissantes.

Dennis Huwaë est copropriétaire et chef de cuisine du Restaurant Daalder à Amsterdam. Spécialement pour HANOS, Dennis a travaillé avec les produits Debic pour créer de magnifiques ‘bouchées’.

Ingrédients

Pastèque
1units.litreEau
Graines de fenouil
60units.grammeSel
Graines de moutarde
Laurier
Graines de coriandre
Poivre noir
Ciboulette
tomates pelées
cornichon
tabasco rouge
sauce Worcestershire
Poivre et sel
Câpres
Échalote
Mayonnaise

Miso
Sel
Debic cream plus mascarpone 36,5%

pâte à brick
beurre ou spray de démoulage

350units.grammesoja blanc
35units.grammeAil noir
50units.grammeSucre
20units.grammealgue salée
6units.grammeAgar-agar
150units.grammeEau
25units.grammealgue

250units.grammejus de chou rouge
350units.grammebetterave Chioggia
500units.grammeoignon blanc confit
agar-agar (1 gramme pour 100 ml)
110units.grammevinaigre de shiso

Préparation

  1. Nettoyez la pastèque et coupez-la en morceaux.
  2. Salez la pastèque avec de l'eau, du sel, des graines de fenouil, du poivre noir, des graines de moutarde, du laurier et des graines de coriandre.
  3. Laissez mariner la pastèque 12 heures au réfrigérateur.
  4. Rincez bien la pastèque marinée et retirez les pépins.
  5. Faites sécher la pastèque au four à 79°C jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche (environ 15 heures).
  6. Préparez le tartare en mélangeant la pastèque avec des tomates pelées, de la ciboulette finement ciselée, de l'échalote, des câpres, de la mayonnaise, de la sauce Worcestershire, du Tabasco rouge, des cornichons et du sel et du poivre.

  1. Mélangez le miso avec Debic Cream Plus Mascarpone.
  2. Assaisonnez la crème avec du sel.

  1. Détaillez la pâte à brick dans la forme souhaitée.
  2. Faites tremper dans du beurre noisette ou pulvérisez avec du pancoating.
  3. Empilez les morceaux de pâte trempés entre deux moules ou formes souhaitées.
  4. Faites cuire au four à 180°C pendant 11 minutes.

  1. Pressez tous les ingrédients, sauf l'algue, pour obtenir un jus.
  2. Ajoutez l'algue et laissez mariner à froid pendant 10 minutes.
  3. Filtrez la masse.
  4. Portez le jus à ébullition et versez-le dans un flacon pulvérisateur.
  5. Laissez ensuite refroidir le jus.
  6. Déposez le jus goutte à goutte dans de l'huile neutre glacée sortie du congélateur.

  1. Pressez tous les ingrédients pour obtenir un jus.
  2. Filtrez la masse.
  3. Portez le jus à ébullition et versez-le dans un flacon pulvérisateur.
  4. Laissez ensuite refroidir le jus.
  5. Déposez le jus goutte à goutte dans de l'huile neutre glacée sortie du congélateur.