Cou de sanglier braisé avec gaufre croustillante de maïs et fromage Gruyère

Name: Cou de sanglier braisé avec gaufre croustillante de maïs et fromage Gruyère
Ingredients: 2 units.kilogramme échine de sanglier; 300 units.gramme Grosses oignons; 4 Vinaigre de Xérès; 2 units.litre CHEF Liquide Naturel Demi; 40 units.gramme CHEF Concentré Liquide Gibier; 1 units.pièces Tête d’ail; 4 units.pièces Thym; 6 units.pièces Feuilles de laurier; 2 units.litre Eau; 100 units.gramme sel Colorozo; 2 Eau; 100 units.gramme Beurre; Sel; 100 units.gramme farine de maïs; 5 units.pièces Œufs; 40 units.gramme Gruyère râpé; 250 units.gramme Beurre; 1 units.litre CHEF Hollandaise Classique; 20 units.gramme CHEF Signature Pâte Citron; 2 units.pièces siphon d’1 litre; 4 units.pièces cartouches kidde

Cou de sanglier braisé avec CHEF Liquide Naturel Demi-Glace & CHEF Liquid Concentrate Gibier, accompagné d’une gaufre croustillante au maïs et fromage Gruyère.

Cette recette a été présentée dans le livestream 'Sauvage d'automne | Powered by Nestlé' avec Marcel de Leeuw du 5 octobre 2020.

Vous pouvez revoir ce livestream et d'autres sur la page livestream HANOS.

Ingrédients

2units.kilogrammeéchine de sanglier

300units.grammeGrosses oignons

4Vinaigre de Xérès

2units.litreCHEF Liquide Naturel Demi

40units.grammeCHEF Concentré Liquide Gibier

1units.piècesTête d’ail

4units.piècesThym

6units.piècesFeuilles de laurier

2units.litreEau

100units.grammesel Colorozo

2Eau

100units.grammeBeurre

Sel

100units.grammefarine de maïs

5units.piècesŒufs

40units.grammeGruyère râpé

250units.grammeBeurre

1units.litreCHEF Hollandaise Classique

20units.grammeCHEF Signature Pâte Citron

2units.piècessiphon d’1 litre

4units.piècescartouches kidde

Préparation

Faites mariner l'échine de sanglier pendant 24 heures dans la saumure.
Épongez bien la viande et faites-la dorer brièvement, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de tous les côtés. Faites bien dorer les oignons et déglacez avec le vinaigre de xérès, le CHEF Liquide Naturel Demi-Glace et le CHEF Liquid Concentrate Gibier.
Ajoutez l'ail, le thym et le laurier.
Mettez la viande dans la casserole et assurez-vous qu'elle soit complètement immergée.
Placez la viande dans un four à 85°C et laissez cuire toute la nuit. Sortez la casserole du four le matin et laissez refroidir le plat.
Retirez la viande du fond et effilochez-la en petits morceaux.
Portez à nouveau le fond à ébullition et passez-le au tamis.
Montez le fond à la minute avec une noix de beurre.

Faites chauffer l'eau avec le beurre et le sel à feu doux.
Ajoutez la farine et remuez jusqu'à obtenir une boule de pâte. Incorporez les œufs un à un.
Ajoutez le gruyère râpé à la pâte.
Faites cuire des gaufres avec la pâte dans un gaufrier.

Faites fondre le beurre dans une casserole, laissez mousser jusqu'à ce qu'il prenne la couleur désirée (beurre noisette).
Plongez immédiatement la casserole dans de l'eau glacée et retirez les protéines coagulées.
Versez délicatement le beurre dans un récipient, en laissant le dépôt au fond.
Chauffez le CHEF Classic Hollandaise et mélangez avec le beurre noisette et la CHEF Signature Paste Citron.
Répartissez la sauce dans 2 siphons et chargez chaque siphon avec 2 cartouches. Bien secouer et prêt à l'emploi.