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Cheesecake au lemoncurd par Zarzo

Cheesecake avec lemon curd, poudre de fleurs, macarons, jaune d'œuf, crème au fromage frais, glace à la vanille, confiture de myrtilles et sel à la vanille par Adrian Zarzo.

Ingrédients

2units.piècesFeuille de gélatine
125units.grammeSucre blanc en poudre
150units.grammeBeurre
120units.grammeJus de citron
2units.piècesŒufs

5units.grammeLevure
200units.grammeMalto
100units.grammepoudre pour macaron
50units.grammeBeurre clarifié

300units.grammeSucre glace
300units.grammePoudre d’amande
110units.grammeblancs d'œufs frais
75units.grammeEau
110units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé
200units.grammeSucre

4units.piècesGousses de vanille
4Lait
200units.grammeGlucose
160units.grammeSucre
280units.grammeJaune d’œuf
6Crème
2units.piècesFeuille de gélatine

8units.piècesFeuille de gélatine
500units.grammeJaune d’œuf
350units.grammesirop de sucre (1:1)
500units.grammeEau
35units.grammevégétal

330units.grammefromage frais fouetté
100units.grammecoulis de myrtilles Boiron

150units.grammesucre gélifiant
500units.grammefruits rouges surgelés

2units.piècesŒufs
75units.grammeSucre
250units.grammeCrème fraîche
1units.piècesGousse de vanille
250units.grammeFromage frais
100units.grammeFarine

4units.piècesGousses de vanille
200units.grammesel Maldon

myrtilles
coulis de myrtilles

Zeste de citron

Préparation

  1. Faites tremper la gélatine et coupez le beurre en dés.
  2. Faites cuire dans une casserole le jus de citron, le sucre et les œufs jusqu'à 82°C.
  3. Ajoutez la gélatine et le beurre et mélangez au fouet.
  4. Versez la préparation dans un plat tapissé de papier cuisson. Coupez en cubes de 2 x 2 cm.

  1. Faites bouillir le beurre avec la levure pour bien tuer les cellules de levure.
  2. Incorporez la maltodextrine et la poudre de macaron.

  1. Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'œufs frais jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  2. Portez à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.
  3. Montez les blancs d'œufs pasteurisés. Ajoutez l'eau sucrée goutte à goutte.
  4. Fouettez le mélange jusqu'à refroidissement et incorporez-le à la pâte.
  5. Faites sécher 12 heures au four à 75°C.

  1. Portez à ébullition le lait, le glucose, le sucre et la vanille et laissez infuser.
  2. Faites tremper la gélatine.
  3. Mélangez les jaunes d'œufs avec une petite partie de la crème.
  4. Versez une partie du mélange de lait chaud dessus (pour tempérer), puis reversez le mélange d'œufs dans la casserole avec le lait.
  5. Faites cuire en remuant avec une spatule jusqu'à 82°C.

  1. Mélangez tous les ingrédients.

  1. Mélangez les ingrédients au robot.

  1. Faites chauffer les fruits rouges.
  2. Ajoutez le sucre gélifiant et faites cuire brièvement.

  1. Mélangez les ingrédients au robot.
  2. Faites cuire la pâte environ 30 minutes au four à 180°C.
  3. Laissez refroidir et coupez en cubes de 1 x 1 cm.

  1. Faites sécher les gousses de vanille.
  2. Mixez-les finement au robot et mélangez avec le sel.

  1. Mélangez les myrtilles juste avant le service avec un peu de coulis (restant).

  1. Ordre de dressage : 3 noisettes de crème de fromage frais et 1 cube de cheesecake.
  2. 1 cuillère à soupe de confiture au centre de l'assiette et 2 cuillères à soupe de glace vanille au centre sur la confiture.
  3. 3 cuillères à soupe de poudre de fleurs, pour saupoudrer légèrement. 2 cubes de lemon curd, 1 de chaque côté.
  4. 2 jaunes d'œufs, 1 de chaque côté.
  5. 7 myrtilles préparées, réparties sur l'assiette.
  6. Garnissez de zeste de citron et d'une pincée de sel à la vanille.