HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Aziatisch buikspek met Gyoza

Aziatisch buikspek met XO saus, gyoza en wortel.

Benodigdheden

50grmiso liquid tare
20grXO champignon
600grbuikspek piri piri

12grZout
3grcèpes poeder
24grPoedersuiker
150grBloem
1stSiliconen mal koraal
120grcèpes koolzaadolie
200grgepasteurisseerd eiwit

100grUshibori sushi su rijstazijn
panko Japanse stijl
5stgyoza (porc)
1stmosterdcress
1stwortel-gembercrème
1stgele wortel
1stPaarse wortel

1stSpuitzak
1stplate-it decoratiezeefje
1stStoommand steamy (Greenpan)
1stcutter boterbloem
1stMandoline
1ststekerset

Bereiding

  1. Snijd het buikspek in plakken van ongeveer 100 à 120 gram.
  2. Bak het spek in een pan aan alle kanten aan tot het mooi bruin is geworden.
  3. Voeg op het laatst de miso liquid toe zodat het spek mooi glimt en ‘gelakt’ is.
  4. Haal uit de pan en beleg met de XO van champignon.

  1. Verwarm de oven voor op 150°C.
  2. Meng alle ingrediënten met behulp van een keukenmachine.
  3. Smeer de massa in de mal en strijk goed af zodat er geen beslag meer over de randen heen ligt.
  4. Bak de tuilles ongeveer 10 à 15 minuten af in de oven.
  5. Als de mal uit de oven komt, zo snel mogelijk de tuilles uit de vorm halen en laten afkoelen.
  6. Vervolgens met de decoratiezeef inpoederen met het cèpes poeder.

  1. Verwarm de wortel-gembercrème en doe over in een spuitzak.
  2. Zet de stoommand op een pan met water op het vuur en als het water kookt, +- 6 minuten de gyoza warm stomen. Na het stomen dip je de gyoza eerst in de miso liquid en vervolgens in de panko Japanse stijl.
  3. Snijd de gele wortel met behulp van de mandoline en steek vervolgens uit met een rondje. Maak deze rondjes vervolgens aan met olijfolie.
  4. Snijd de paarse wortel met behulp van de mandoline en steek vervolgens uit met de boterbloem steker. Laat deze vervolgens 12 uur marineren in de ushibori sushi su rijstazijn.

  1. Leg het warme stuk gelakt buikspek met XO erop aan de linkerkant van het bord.
  2. Dresseer de tuille van cèpes bovenop het buikspek.
  3. Aan de rechterkant van het bord maak je een quenelle van de wortel-gembercrème en spuit je een dop van de wortel-gembercrème.
  4. Op de quenelle leg je een plakje gele wortel en daarna weer een dopje wortel-gembercrème. Deze maak je af met mosterdcress. Op de grote dop wortel-gembercrème dresseer je een zoetzure paarse wortelbloem.
  5. In het midden van deze twee wortel bereidingen serveer je een varkensgyoza in het midden.