HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Ballon van reepaté en Beurre noisette

Broodplankje met ballon van reepaté door een gelei van kersen & amaretto en ballon van Beurre noisette met cèpes poeder.

We daagden ons culinair team van FoodXperience chefs uit en vroegen ze om met behulp van mallen zowel hartige als zoete gerechten te maken. Gerechten die creatief zijn en een lust voor het oog, maar altijd met de focus op smaak.

Benodigdheden

1stkersen in Amaretto
4grAgar
400mlWater
100grHazelnoot
1streepaté
1stballonmal

cèpespoeder
1stballonmal
12grGrof zeezout
400grRoomboter

Bereiding

  1. Verwijder het vet van de paté en doe deze samen met de gebrande hazelnoten in de keukenmachine.
  2. Draai dit kort, maar krachtig glad.
  3. Vul de ballonmal met de paté en strijk deze goed af, vries de mal aan.
  4. Doe de kersen met het vocht in een blender.
  5. Voeg hier het water aan toe en een klein scheutje citroensap.
  6. Draai dit glad en druk door een zeef.
  7. Voeg de agar toe aan het koude kersensap.
  8. Breng dit rustig aan de kook en laat terugkoelen tot 45°C.
  9. Stort de bevroren paté.
  10. Haal de paté met behulp van een cocktailprikker door de gelei.

  1. Zet een bak met ijswater klaar.
  2. Smelt de boter in een pan en laat deze goudbruin worden terwijl u de boter rustig beweegt.
  3. Haal de boter van het vuur en schenk deze in de kom van de keukenmachine. Voeg het zout toe.
  4. Koel de boter onder voortdurend roeren met de garde tot deze lichtwit kleurt.
  5. Plaats de kom met de boter onder de machine en klop deze op de hoogste stand totdat de boter luchtig en romig is geworden.
  6. Spuit daarna de boter in de ballonmal.
  7. Zet even in de vriezer. Haal de boter uit de mal en laat ontdooien.
  8. Strooi voor het serveren nog wat cèpespoeder over de ballon.