HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Black risotto met octopus

Black risotto met gestoofde octopus, parels van zoetzure rode ui en zeekraal.

Recept voor Halloween van onze culinair adviseur van HANOS Apeldoorn.

Benodigdheden

150grUi
20grKnoflook
500grRisottorijst
200mlWitte wijn
50grBoter
1200mlVisbouillon
150grParmezaan
16grInktvisinkt

150grUi
150grWinterpeen
1stoctopus
200grVenkel
30grKnoflook
40grsumo spice miso
25grPonzu

200grRode ui
150mlSushi azijn
100mlWater
300mlZonnebloemolie
5grVenkelzaad
120grSuiker
2.5grAgar

6sttasty bites octopus- kimshi

50grrode bietenkiemen
50grZeekraal

Bereiding

  1. Snipper de ui en knoflook.
  2. Fruit de ui en knoflook aan in een scheut olie in een pan.
  3. Voeg hier de risottorijst aan toe en fruit deze mee tot de korrel glazig is.
  4. Blus de risotto af met de witte wijn en blijf roeren tot de witte wijn bijna helemaal is opgenomen.
  5. Voeg nu een hoeveelheid bouillon toe tot de rijst net onder staat.
  6. Gaar de risotto op laag vuur tot de bouillon is opgenomen.
  7. Voeg steeds een beetje bouillon toe totdat de risotto gaar is.
  8. Voeg als laatste de Parmezaan, boter en inktvisinkt toe.
  9. Zorg dat alles is opgelost en breng op smaak met peper en zout.

  1. Snijd de winterpeen, ui, knoflook en venkel in fijne brunoise.
  2. Verwijder de ogen en de mond van de octopus.
  3. Spoel de octopus goed onder de kraan en droog hem daarna.
  4. Fruit de groenten aan in een ruime pan met wat olie.
  5. Doe de octopus bij de groenten in de pan.
  6. Voeg een klein scheutje witte wijn toe.
  7. Doe de deksel op de pan en stoof de octopus gaar.
  8. Check na ongeveer 45 minuten of de octopus gaar is door met een mes in het dikke gedeelte van de tentakels te prikken. Hoe minder weerstand, hoe zachter het vlees. De gaartijd van de octopus hangt af van de grootte van de octopus.
  9. Als de octopus gaar is, haal hem uit de pan en koel terug.
  10. Meng de miso en ponzu en smeer hier de octopus mee in.
  11. Verwarm de octopus in de oven voor doorgifte.

  1. Snijd de rode ui in dunne halve ringen.
  2. Doe de suiker, azijn, venkelzaad en water in een pan en breng deze aan de kook.
  3. Giet de kokende zoetzuur op de rode uienringen, dek af en koel terug.
  4. Zet de zonnebloemolie in een litermaat in de koelkast.
  5. Giet 250 ml vocht van de uien in een pannetje en voeg hier de agar aan toe.
  6. Verwarm dit tot het kookpunt.
  7. Giet de massa in een spuitflesje en laat iets afkoelen.
  8. Druppel de uienmassa in de gekoelde olie tot er mooie parels ontstaan.
  9. Schep ze uit de olie en spoel ze af onder de koude kraan.

  1. Frituur de tasty bites in olie van 180°C.

  1. Schep de risotto in een bord.
  2. Snijd de tentakels van de octopus en zet deze in de risotto.
  3. Leg nu wat tasty bites over het gerecht.
  4. Pluk de toppen van de zeekraal en plaats deze tussen de octopus.
  5. Verdeel de parels van rode ui over het gerecht.
  6. Garneer met rode bietenkiemen.