HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Rendang van kalfswang met panna cotta van puntpaprika

De klassieke, smaakmakende combinatie van gember en rode peper met de frisse bergamot zorgt voor een spicy winters bouquet van smaken.

Benodigdheden

1stpot geroosterde puntpaprika
Zout
1units.deciliterRoom 40%
16grAgar+
silicone mal peperoncino 13

1stpak kalfswang
rendang pasta

200grbergamotpuree
Gembersap
14grcreamy gel

Kalfsjus
verse bergamot
gepofte buikspek

Bereiding

  1. Draai de geroosterde puntpaprika glad in de keukenmachine of blender.
  2. Breng op smaak met zout en voeg een scheutje room toe.
  3. Gebruik 300 gram van het mengsel, voeg de Agar+ toe en roer goed door.
  4. Breng naar 80°C, vul de mal met het mengsel en plaats in de vriezer.
  5. Zodra bevroren, haal de benodigde hoeveelheid uit de mal en laat rustig ontdooien in de koeling.

  1. Verwarm de kalfswang sous-vide.
  2. Haal de kalfswang uit de verpakking en trek in fijne stukken.
  3. Voeg de rendang pasta naar smaak toe.

  1. Breng de bergamotpuree op smaak met het gembersap.
  2. Voeg de creamy gel toe met behulp van een staafmixer.
  3. Vul een spuitzak of spuitfles en zet koud weg.

  1. Druk de rendang van kalfswang in een steker en plaats op het bord.
  2. Leg de panna cotta van geroosterde puntpaprika ernaast.
  3. Spuit de jelly van gember en bergamot op het bord.
  4. Schep een beetje kalfsjus naast de rendang.
  5. Rasp als laatste de verse bergamot over het gerechtje en leg er een paar stukjes gepofte buikspek naast.