HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Citroen in een glas

Een heerlijk dessert met de smaak van citroen op verschillende wijze geserveerd in een glas.

Dit dessert bestaat uit:

  • crème van lemon curd
  • “citroen” van yuzu chocolade
  • citroen sorbet
  • schuim van limoncello
  • citroen cremeux
  • crumble van citroenkoekjes
  • citroen gelei

Benodigdheden

100grMascarpone
100grRoom 40%
poedersuiker optioneel of naar eigen smaak
theelepel lemon curd

300grRoom 40%
35grLimoncello
rasp van 1 citroen
siliconen mal mini citroentjes
ice chocolate white
115Yuzu chocolade
3grblad gelatine
gele kleurstof

siliconen mal rond

60grWater
250grSilvia eiwitpoeder
60grLimoncello

2grpoeder gelatine
290grBoter
rasp van 1 citroen
175grCitroensap
200grheelei
225grFijne suiker

170grcitroenkoekjes
rasp van 1 limoen
100grlimoen chocolade
50grCallebaut praline pasta

66grSuiker
6grAgar
85grWater
224grCitroensap

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten in een kom.
  2. Sla luchtig in een keukenmachine met garde.

  1. Verwarm de room met de limoncello, citroenrasp en geweekte gelatine.
  2. Giet dit op de yuzu chocolade en meng.
  3. Giet dit in de siliconen mallen, laat afkoelen en vries daarna in.
  4. Smelt de ice chocolade en meng dit met de kleurstof.
  5. Haal de bevroren citroentjes door de gele chocolade en laat ontdooien.

  1. Strijk citroen sorbet in een ronde siliconen mal en vries in alvorens te ontpoppen.

  1. Meng alle ingrediënten in een kom.
  2. Sla luchtig in een keukenmachine met garde. (Tip: brand het schuim eventueel af met een gasbrandertje).

  1. Week de gelatine in beetje water.
  2. Draai het heelei, de suiker, de rasp en het citroensap in een thermoblender op 85°C.
  3. Los de gelatine hier al draaiend in op.
  4. Laat het mengsel 8 minuten draaien op 85°C.
  5. Koel terug tot 40°C en voeg dan al draaiend de boter toe.

  1. Smelt de chocolade en voeg de praline toe.
  2. Hak de citroenkoekjes en meng de rasp erdoorheen.
  3. Laat het mengsel afkoelen en hak tot grove crumble.

  1. Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
  2. Koel terug en draai glad in een keukenmachine.