HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Costillas de res con papas fritas

Langzaam gegaarde shortribs met Rioja wijn en kruiden, geserveerd met aardappelsticks en een luchtig gerookt sherryschuim.Een stoof met Spaanse ziel.

Benodigdheden

Peper en zout
150grUi (grof gesneden)
1500grshortribs
2Knoflooktenen
60grBleek selderij
4Laurierblaadjes
100grWortel (in blokjes)
1units.eetlepelOlijfolie
150mlRode Rioja wijn
1Takje rozemarijn
250mlRunderfond
2Takjes tijm
10Zwarte peper korrels
1units.eetlepelTomatenpuree

1units.eetlepelSherry azijn
145grRoomboter
100grSlagroom
Zout
Volle melk
75grSherry Amontillado

Aardappelsticks

Bereiding

  1. Snijd het vet tussen de botten weg en portioneer het vlees.
  2. Kruid met peper en zout en bestuif licht met bloem.
  3. Braad het vlees kort aan.
  4. Bak in dezelfde pan ui, wortel, selderij en knoflook.
  5. Voeg de tomatenpuree toe en bak circa 1 minuut mee.
  6. Blus af en laat inkoken tot ongeveer een derde.
  7. Voeg fond en kruiden toe en laat circa 20 minuten trekken.
  8. Zeef de saus en doe de ribben met de saus in een vacuümzak.
  9. Gaar sous-vide op 69 °C gedurende minimaal 24 uur.
  10. Haal het vlees uit de zak en bewaar het kookvocht: ontvet en passeer.
  11. Kook de saus in, breng op smaak en monteer met boter.
  12. Pluk het vlees.

  1. Rook de boter koud voor circa 25 minuten.
  2. Kook de sherry in tot de helft, ongeveer 50 gram.
  3. Verwarm de room en voeg de ingekookte sherry toe.
  4. Monteer met de gerookte boter en voeg eventueel een scheutje melk naar smaak toe.
  5. Mix met een staafmixer tot een luchtig schuim.

  1. Serveer het vlees met de warme jus, schuim en aardappelsticks!