HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Croquembouche

De croquembouche, een Franse desserttoren van met karamel bedekte soesjes,

De croquembouche werd in de late 18e eeuw gecreëerd door de beroemde chef Marie-Antoine Carême. Hét pronkstuk van de Franse patisserie.

Benodigdheden

200grWater
200grMelk
200grGezeefde kristalbloem
200grBoter
Snufje zout
8Verse eieren

400grFijne suiker
100grGlucosestroop
100grWater
1units.theelepelKleurpoeder

Isomalt

Bereiding

  1. Verwarm water, melk en boter tot de boter gesmolten is.
  2. Haal van het vuur en voeg de bloem en het zout toe. Meng goed.
  3. Zet terug op het vuur en gaar het mengsel tot het loslaat van de rand.
  4. Haal van het vuur, laat iets afkoelen en voeg dan één voor één de eieren toe. Voeg een nieuw ei pas toe als het vorige volledig is opgenomen in het beslag. Bak het mengsel op 185 tot 190°C.

  1. Kook water, suiker en glucose tot 170°C.
  2. Haal van het vuur en meng de kleurstof erdoor.
  3. Dompel de soesjes in de warme karamel en stapel ze tot een toren.
  4. De soesjes zullen vastzitten zodra de karamel is afgekoeld.

  1. Laat de korrels op zacht vuur smelten tot een volledig vloeibare, transparante massa. Laat afkoelen tot het licht stroperig is.
  2. Gebruik een afgeknipte garde om dunne spinsuiker te maken en decoreer de croquembouche ermee.