HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert van de chef: Pistache, kers en chocolade

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende onderdelen, waaronde, een chocolade-pistachebrownie, pistacheparfait en kersenmousse.

Benodigdheden

300grSuiker
700grPure chocola
80grRoomboter
gehakte pistachenoten
2stEidooiers
0.5units.theelepelBakpoeder
Siliconen mallen 'Savarins'
70grGezeefde bloem
4stEieren

4stBlaadje gelatine
400grDebic Crème Anglaise
300grOngezoete slagroom
100grpistachecompound

30grmycryo cacaoboter
300grWitte chocoladecallets
40grGlucosestroop
115grBoiron kersenpuree
30grsorbitol liquid

250grWater
200grSushirijst
Groene kleurstof
pistachecompound

350grBoiron kersenpuree
300grOngezoete slagroom
60grSuiker
10grGelatineblaadjes
bolvormige siliconen mallen

5grKappa
500grBoiron kersenpuree

8stEieren
170grSuiker
180grAmandelpoeder
100grpistachecompound
45grBloem
sifon en kartonnen beker

75grpistachecompound
1lDebic parfait

Bereiding

  1. Smelt de chocolade met de roomboter.
  2. Klop de eieren, eidooiers en de suiker op.
  3. Spatel de bloem, chocolade en het eiermengsel door elkaar.
  4. Voeg het bakpoeder en de pistachenoten toe.
  5. Vul de mal en bak af op 200°C.

  1. Week de gelatine en meng samen met de pistachecompound door de warme crème anglaise.
  2. Spatel bij kamertemperatuur de lobbig geslagen slagroom erdoor.
  3. Vul de mal met de mousse.

  1. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
  2. Verwarm de kersenpuree tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  3. Mix het chocolademengsel met het kersenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.
  • Tip: je kunt de ganache portioneren in spuitzakjes en invriezen!

  1. Kook de rijst gaar en breng op smaak met pistachecompound.
  2. Voeg eventueel een drupje groene kleurstof toe.
  3. Draai glad in een blender, smeer dun uit op een siliconen mat en droog op 80°C.

  1. Plaats de mal in de vriezer. Week de gelatine.
  2. Verhit (een gedeelte van) de kersenpuree en los hier de geweekte gelatine in op.
  3. Klop de slagroom luchtig en spatel door de kersenpuree.
  4. Giet de kersenmousse in de mal en plaats deze terug in de vriezer.

  1. Meng de benodigdheden koud en breng aan de kook.
  2. Doop de bevroren kersenmousse in de warme puree voor een mooi geleilaagje om de mousse.

  1. Draai alles in een blender, haal door een zeef en vul een sifon met de massa.
  2. Voeg 3 patronen toe en laat 1 nacht rusten in de koelkast.
  3. Prik een gaatje onder in een kartonnen beker.
  4. Spuit de spongecake tot de helft van de beker.
  5. Gaar in de magnetron gedurende 40 seconden. 

  1. Klop de parfait op tot een luchtige mousse.
  2. Meng er de pistachecompound onder en giet het geheel in een mal en plaats in de vriezer.