HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert van de chef: Sinaasappeldessert

Heerlijk bloedsinaasappeldessert bestaande uit verschillende elementen van sinaasappel.

Dit dessert van de chef bestaat uit:

  • Bloedsinaasappelparfait
  • Bloedsinaasappelgelei
  • Gemarineerde sinaasappel
  • Crumble van sinaasappel
  • Ganache van witte chocolade en sinaasappel
  • Sinaasappelschotsen
  • Mousse van bloedsinaasappel

Benodigdheden

150grBoiron bloedsinaasappelpuree
Siliconen mal appelvorm
1lDebic parfait

5grKappa
500grBoiron bloedsinaasappelpuree

2units.deciliterBoiron bloedsinaasappelpuree
1units.deciliterGrand Marnier
1stBloedsinaasappel
50grSuiker

500grBoter
500grSuiker
Sinaasappelrasp
750grBloem

300grWitte chocoladecallets
30grmycryo cacaoboter
115grBoiron bloedsinaasappelpuree
40grGlucosestroop
30grSosa sorbitol liquid

300grSilvia eiwitpoeder
50grbloedsinaasappelpuree
120grWater

350grBoiron bloedsinaasappelpuree
5stBlaadje gelatine
350grOngezoete slagroom
70grSuiker

Bereiding

  1. Klop de parfait op tot een luchtige mousse.
  2. Meng de sinaasappelpuree eronder en giet het geheel in de appelmal.
  3. Plaats in de vriezer.
  4. Haal de diepgevroren parfait door de warme gelei van bloedsinaasappel (zie recept hieronder).

  1. Meng koud en breng aan de kook.
  2. Laat iets afkoelen voordat je de sinaasappelparfait door de gelei haalt.
  • Tip: je kunt deze gelei ook gebruiken om uit te steken!

  1. Meng de Grand Marnier, sinaasappelpuree en suiker.
  2. Snijd de bloedsinaasappel in plakken en leg 1 nacht in de marinade.
  3. Leg de gemarineerde plakken op de parfait.

  1. Smelt de boter.
  2. Meng de boter met de suiker in de KitchenAid.
  3. Zeef de bloem en meng met de boter en de suiker tot er een kruimig deeg ontstaat. Bak af op 180°C.
  4. Bewaar vochtvrij.
  5. Meng hier vlak voor het serveren sinaasappelrasp doorheen.

  1. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
  2. Verwarm de puree tot 40°C, voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  3. Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.
  • Tip: je kunt deze ganache ook portioneren in spuitzakjes en dan invriezen.

  1. Mix alle ingrediënten en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij).
  2. Strijk het mengsel uit op matjes en laat twee uur drogen op 85°C.

  1. Verhit (een gedeelte van) de sinaasappelpuree en los hier de geweekte gelatine in op.
  2. Klop de slagroom luchtig en spatel door de puree.
  3. Giet de mousse in een mal en zet in de vriezer.
  4. Vul een grote mal met water en vries deze in.
  5. Serveer het dessert op deze ijsmal samen met droogijs voor een groots effect.