HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Fazantendijen met blanc d’amande

Dit gerecht bestaat uit fazantendijen, blanc d’amande, zuurkool en rode kool.

Benodigdheden

1kgfazantendijvlees
1stgezouten roomboter plakje
1stRozemarijn takje
1stLaurierblad
dun gesneden plakjes gedroogde rauwe ham

Eiwit
Peper en zout
Zuurkool
rode kool gegaard
Brickdeeg

50grgehakte witte amandelen
1stSjalot gesnipperd
1stteentje knoflook gesnipperd
Beurre noisette
5units.clustervermouth
0.5lGevogeltebouillon
jus de cèpe
1units.eetlepelCrème fraîche

Bereiding

  1. Fazant:, Vacumeer het vlees met de boter, rozemarijn en laurier.
  2. Gaar in een waterbad van 56°C gedurende 1,5 uur.
  3. Rol een fazantendij in een plakje ham en bak voor doorgifte krokant.

  1. reng het eiwit met peper en zout op smaak.
  2. Knijp het vocht uit de zuurkool en rode kool.
  3. Snijd rechthoekige banen van het deeg.
  4. Kwast in met het eiwit.
  5. Verdeel de kool over de banen, per baan 1 soort.
  6. Rol strak op tot een dichte rol.
  7. Bak ze in olie in een bakpan krokant en verwarm voor doorgifte.

  1. Zweet de amandelen met sjalot en knoflook aan in beurre noisette.
  2. Laat zachtjes garen, totdat amandelen zacht zijn. Blus met de vermouth en bouillon.
  3. Blender en zeef de massa.
  4. Voeg een scheutje jus de cèpe en 5 gram cèpespoeder toe.
  5. Maak voor doorgifte warm, voeg een eetlepel crème fraîche toe en mix met een staafmixer.
  6. Dresseer de verschillende onderdelen op het bord.