HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Ganzenborst, pistache, baharat, duindoornbessen en zwarte knoflook

Onderstaand recept is gemaakt door Henri Troost, Culinair Adviseur HANOS Hengelo: "Ganzenborst gaar ik het liefst sous-vide voor optimale malsheid".

Benodigdheden

zout
Scheutje sushiazijn
50grVolle yoghurt
50grEiwit
200grneutrale olie (zonnebloem)
4teentjes zwarte knoflook

Baharat
Zout en peper
Olijfolie
Bloemkool
hand gerolde couscous

100grCrispy boekweit
75gedroogde abrikozen
scheut olijfolie
100grpistache groen

Duindoornbessen
Kalfsjus chef

1Teen knoflook
50grBoter
1kleine banaansjalot
500grschoongemaakte zoete paarse aardappel in blokken
Groentebouillon
100mlKookroom
Limoenrasp

325grWater
50grPolenta (maïsgriesmeel)
20grAardappelzetmeel
50graardappelpuree poeder
2grZout

ganzenborst
Boter
Appelstroop
Peper en zout

Bereiding

  1. Blender eiwit, yoghurt en zwarte knoflook in een kleine maatbeker.
  2. Giet in een dunne straal de olie erbij.
  3. Breng op smaak met zout en sushiazijn.
  4. Schep het in een spuitzak en leg koud weg tot gebruik.

  1. Kook de couscous in ruim gezouten water gaar.
  2. Spoel koud om te zorgen dat deze niet verder door gaart.
  3. Snijd de bloemkool in kleine roosjes en bak deze kort in hete olijfolie.
  4. Breng op smaak met baharat en zout.
  5. Voeg de couscous toe en een goede scheut olijfolie van goede kwaliteit.

  1. Draai de pistache en de abrikozen in keukenmachine tot er een grove kruim ontstaat.
  2. Voeg de panko toe.
  3. Breng op smaak met zout en peper.
  4. Bak het kruim in een matig hete pan met olijfolie totdat er een mooie crumble is ontstaan.
  5. Meng er de crispy boekweit doorheen.
  6. Stort op een bakplaatje en laat afkoelen tot gebruik.

  1. Verwarm de jus
  2. Voeg naar smaak duindoornbessen toe.

  1. Stoof de sjalot en de knoflook in de boter en voeg dan de zoete aardappel toe.
  2. Stoof het geheel op laag vuur.
  3. Zet de zoete aardappel net onder met groentebouillon en kook deze gaar.
  4. Giet de zoete aardappel af en draai glad in de keukenmachine.
  5. Voeg iets van het kookvocht toe om het smeuïg te maken.
  6. Voeg de kookroom toe en breng op smaak met zout en wat limoenrasp voor een frisse toets.
  7. Vul een spuitzak met de puree en bewaar warm tot gebruik.

  1. Meng de droge stoffen met elkaar en voeg toe aan het kokende water.
  2. Kook het een paar minuten totdat alles gaar is.
  3. Vul de strijkmallen met de massa en droog op 40 graden voor 3 uur.
  4. Haal het uit de mallen en frituur het een paar seconden op 190 graden.

  1. Verwijder eventuele vliesjes van de ganzenborst.
  2. Bestrooi de ganzenborst naar smaak met zout en peper en vacumeer ze per stuk.
  3. Gaar de ganzenborst sous-vide op 52 graden voor 30 minuten.
  4. Bak de sous-vide gegaarde gans in boter met olie totdat deze een mooie bruine kleur heeft.
  5. Zout het na met wat maldonzout.
  6. Snij de gans in de gewenste vorm en bestrijk de ganzenborst aan één kant met appelstroop.
  7. Druk de ganzenborst in de crumble voor een mooie paneerlaag.

  1. Schep de couscous in een steker in het midden van het bord.
  2. Spuit er dotten van de zoete aardappelpuree bovenop.
  3. Spuit kleine dopjes van de zwarte knoflook emulsie op het bord.
  4. Leg de ganzenborst naast de couscous.
  5. Schep wat van de jus over de ganzenborst.
  6. Garneer met het chipje van polenta.