HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Wagyu bavette, merg korst, aardappel époisses soufflé en cantharellen

Onderstaand recept is gemaakt door Erwin Grijsen Culinair Adviseur HANOS Amsterdam: "Wagyu kenmerkt zich door een mooie vetadering".

Benodigdheden

winterse groenten, zoals cantharellen
Kalfsjus
Wagyu bavette

150Portobello
1Knoflookteen
150merg
15Peterselie
10Panko

500Droge aardappelpuree
1Eidooier
1bakje époise
1Room 40%
1Ei

Bereiding

  1. Snijd de merg en portobello in mooie brunoise .
  2. Hak de knoflook.
  3. Zet twee teflon pannetjes op het vuur en maak goed heet.
  4. Bak de merg tot hij een beetje krokant wordt en zet weg op een zeefje zodat het meeste vet weg is.
  5. Bak de portobello samen met de knoflook, maak op smaak en voeg de peterselie toe.
  6. Meng nu in een kom de panko onder de massa door. 

  1. Meng de aardappelpuree samen met de époise, room, ei, dooier en het zout.
  2. Plaats de puree in een vormpje en bak af voor zo’n 10 minuten op 180 graden.

  1. Bak de bavette tot hij medium is, laat rusten en trancheer deze.
  2. Schep hier losjes de merg korst over en gratineer onder de salamander.
  3. Plaats de soufflé op het bord.
  4. Garneer het gerecht af met winterse groenten en een kalfsjus.