HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gebakken dorade met structuren van zoete aardappel en gegrilde sinaasappel

Gebakken dorade met structuren van zoete aardappel en gegrilde sinaasappel. Circa kostprijs per persoon: €3,45.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

100mlKookroom
500grZoete aardappel

1Sinaasappel
50Olijfolie extra vierge
2grVadouvan by Jonnie Boer

50grGnocchi zoete aardappel
Dorade
5grSnaqs zoete aardappel chips
5grGroene miuna

Bereiding

  1. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine stukken.
  2. Kook de aardappelen in gezouten water volledig zacht en gaar.
  3. Giet af en bewaar het kookvocht.
  4. Voeg de room toe en pureer tot een gladde crème. Voeg indien nodig wat kookvocht toe om de gewenste structuur te bereiken. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Pliceer de sinaasappel in mooie partjes. Bewaar de kern
  2. Brand de partjes om en om met een brander, of leg om en om op een zeer hete grill
  3. Pers de kern uit en vang het sap op. Meng dit met de vadouvan, voeg vervolgens de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.

  1. Bak de dorade om en om en plaats op het bord.
  2. Kook de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking en bak ze daarna kort in dezelfde boter als waarin de vis is gebakken.
  3. Plaats twee quenelles zoeteaardappelcrème tegen de vis aan.
  4. Steek de gnocchi en de sinaasappelpartjes in de crème.
  5. Garneer met stukjes zoeteaardappelchips en groene mizuna.
  6. Dresseer het bord met de vinaigrette.