HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Roodbaarsfilet met lavas

Dit gerecht met roodbaarsfilet is een zomers bord vol contrast! Circa kostprijs per persoon: €2,57.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

Roodbaarsfilet met vel

1000grZoete aardappel (oranjevlezig)
50grOngezouten roomboter
150grVolle melk
7grKeukenzout met jodium
10grZa'atar spice blend

2grLavas
2Brickdeegvellen naturel
1Bruine scharrelei

30grBanaansjalotjes
360grOpperdoezer Ronde
1grLavas
80grCrème fraîche

5grBanaansjalotjes
10grBaby spinazie
3grKoolzaadolie sinaasappel en citroen

500grOngezouten roomboter
160grLavas
5grKeukenzout met jodium

4grCrispy boekweit

Bereiding

  1. Laat de roodbaars ontdooien en snijd de filets netjes bij. Bewaar de afsnijdsels zonder huid of graten. Gaar deze kort in de oven en bewaar ze voor stap 4.
  2. Snijd de schoongemaakte filets doormidden.

  1. Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in een pan.
  2. Kook de zoete aardappel op laag vuur gaar.
  3. Zeef de gare aardappelstukken uit de melk (bewaar de melk) en pureer ze glad in een blender. Voeg tijdens het draaien de koude blokjes boter toe. Voeg indien nodig wat melk toe om de juiste dikte te verkrijgen.

  1. Verwarm de oven voor op 170°C.
  2. Pluk de blaadjes van de lavas.
  3. Bestrijk een vel brickdeeg met eiwit en verdeel hier de lavasblaadjes over. Bestrijk een tweede vel met eiwit en plak dit op het eerste vel.
  4. Bak het brickdeeg 8 minuten tussen twee siliconenmatjes in de oven zodat het mooi plat blijft. Verwijder daarna het bovenste matje en bak eventueel nog 2 minuten na als het nog niet voldoende kleur of krokantheid heeft.

  1. Schil de Opperdoezer Ronde en spoel in koud water.
  2. Snijd in grove stukken en kook gaar, maar met behoud van een beetje bite. Druk vervolgens plat met een vork; wat structuur mag zichtbaar blijven.
  3. Meng de aardappels met de overige ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.
  4. Voeg de gegaarde roodbaarsafsnijdsels toe.

  1. Breng de spinazie op smaak met fijngesneden sjalot, koolzaadolie en een beetje zout.

  1. Hak de lavas grof en mix glad met de boter in de Magimix. Voeg zout toe.
  2. Verwarm de boter licht voor gebruik.

  1. Bak de roodbaarsfilet krokant op de huidzijde. Draai om en bak verder gaar.
  2. Spuit 50 gram zoete aardappelcrème als een cirkel op het bord.
  3. Plaats een steker in het midden van de crème, voeg 50 gram Opperdoezer Ronde toe en druk aan.
  4. Leg de spinaziesalade bovenop.
  5. Plaats hierop de gebakken roodbaars.
  6. Lepel 30 gram lavasbotersaus over het gerecht en werk af met boekweitcrumble.