Haring met rode biet, appel en bosui

Zachte haring met aardse rode biet, frisse appel en pittige bosui – een kleurrijk en smaakvol voorgerecht of amuse.

Tip: serveer dit gerecht met de whisky Old Pulteney 12 Years Old. De uitgesproken ziltige smaak van haring creëert een interessante smaakcombinatie met de contrasterende tonen van fruit, kruiden en vanille in de whisky.

Benodigdheden

voorgekookte bietjes

Bietensap

Bosui

haring

Room 40%

Zout

roasted sesam dressing

Citroensap

furikake kruiden

Agar

Aardappel airbag

Bereiding

Meng 3 dl bietensap met 2 dl room en breng op smaak met zout.
Meng hier 14 gram Agar+ doorheen en breng naar 80 graden.
Stort in een Silikomart spiraalvormpje en vries in.
Snijd de voorgekookte bietjes in brunoise en in lange linten op de Japanse mandoline en breng op smaak met olijfolie sesam dressing.
Snijd de appel in brunoise en besprenkel met een beetje citroensap.
Haal de pannacotta van biet uit de vorm en leg op het bord.
Snijd de haring op gewenste grootte.
Schep de bietjes op het bord.
Steek hiertussen de haring en de brunoise van appel en het bietenlint.
Strooi er vlak voor het serveren een beetje furikake kruiden, aardappel popcorn en gesneden bosui over.