Nederlands
Deutsch
English
Français
Heekloin met krokante huid, hollandaise, parelgort met pompoen en sjalot
Stevige heekloin met een knapperige olijf-citroenpeperkorst, geserveerd met romige parelgort en hollandaisefoam. Circa kostprijs per persoon: €2,34.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.Benodigdheden
20grRoze bes
60grRice crispies
50grPanko kruiden
30grCitroenpeper
40grGedroogde olijf
200grAlkmaarse gort
180grPompoen puree
20grEchalongue
30mlCaramelized umami intense flavours
10units.centiliterSushi azijn
10mlCaramelized umami intense flavours
200mlHollandaise
2mlOlijfolie
1mlCaramelized umami intense flavours
30grEchalongue sjalotten
Heekloins
Flespompoen
Zoetzuur
Bereiding
- Draai roze bes fijn in een keukenmachine en voeg de overige ingrediënten toe, roer goed door.
- Snipper sjalot, fruit aan en voeg de gewassen parelgort toe.
- Maak een bouillon van caramelized umami en blus de parelgort af.
- Voeg pompoenpuree toe en stoof kort gaar (bouillon moet precies opgenomen zijn).
- Voeg de ingrediënten samen en doe in een siphon, begas met twee patronen.
- Fruit de gesnipperde sjalot in olijfolie, voeg umami toe en stoof gaar met een scheutje water.
- Schil de pompoen en snijd in dunne plakken.
- Steek een mooi rondje uit met een steker en leg in zoetzuur.
- Verdeel de kruidenkorst over de heekloins.
- Plaats in de oven voor circa 5 minuten op 180°C.
- Plaats de parelgort in een ring op het bord. Plaats hier de heekloins met krokant korst, hollandaise, sjalot en het rondje pompoen op.
