HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tongfilet met venkel, schelpdieren en wortel

Malse tongfilet met een aromatische venkelcompote, wortelcrème en schelpdierenjus en afgewerkt met zilte vongole. Circa kostprijs per persoon: €3,63.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

1Atlantische tongfilet

50grRoomboter
100mlKoksroom
100grMiddelgrote vongole

50mlPernod
1stVenkel
50grRoomboter gezouten

2stWinterpeen
50grRoomboter

Bereiding

  1. Laat de tongfilet rustig ontdooien en bak om en om in de boter. Kruid met peper en zout.

  1. Kook de vongole kort in 100 ml water.
  2. Haal de vongole eruit en bewaar.
  3. Kook het vocht voor de helft in.
  4. Voeg de room toe en laat even doorkoken.
  5. Voeg de boter in koude klontjes toe met een staafmixer om de jus luchtig te serveren.

  1. Snijd de venkel fijn.
  2. Stoof deze langzaam gaar in de pernod en roomboter tot de venkel volledig gaar is.
  3. Maak op smaak met peper en zout.

  1. Schil de winterpenen.
  2. Snijd in kleine stukken en kook in gezouten water volledig zacht en gaar.
  3. Giet de wortel af en bewaar het kookvocht.
  4. Voeg hier de boter aan toe en pureer tot een gladde crème. Slap zo nodig af met het kookvocht. Maak op smaak met peper en zout.

  1. Presenteer de tongfilet op het bord.
  2. Schep quenellen compote en crème op het bord.
  3. Verwarm de vongole heel rustig in een pannetje met een klein beetje jus.
  4. Schuim de jus op en presenteer rondom het gerecht.