HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Hoorntje met tonijn en yuzu

Tartaar van tonijn aangemaakt met kaffir, sesamolie en sojasaus in een krokant wafelhoorntje, gel van yuzu en een luchtig schuim van 5-spice.

Benodigdheden

100grOngezouten roomboter
2stEieren
Zout
50gramandelmelk suikervrij
50grAmandelmelk
15grfurikaki
75grAmandelmeel
1stwafel- en hoorntjesmaker
5grSosa gelespessa

150grTonijn
3units.eetlepelTomasu sweet & spicy sojasaus
6stdruppels sesamolie
0.5stkaffirlimoen rasp
4units.eetlepelOlie

75grSuiker
125grWater
5grAgar agar
75grYuzu sap

1units.deciliterSlagroom
1stKidde
Peper
2stpatronen
3units.deciliterGroentebouillon
2units.eetlepel5-spice kruiden
Zout
35grSosa proespuma fred

zorri cress
Vene cress

Bereiding

  1. Smelt de roomboter.
  2. Meng de rest van de ingrediënten, behalve de gelespessa, door de gesmolten roomboter tot een beslag.
  3. Meng op het laatst de gelespessa door het beslag heen.
  4. Maak met behulp van een wafel- en hoorntjesmaker hoorntjes van het beslag.

  1. Snijd de tonijn in fijne blokjes.
  2. Meng de overige ingrediënten luchtig door de tonijn tot een tartaar.

  1. Breng het yuzu-sap samen met suiker en water aan de kook.
  2. Voeg de agar agar toe, roer goed door en laat ongeveer 1 minuut zachtjes doorkoken.
  3. Schenk het mengsel in een bak en laat afkoelen in de koelkast.
  4. Draai het afgekoelde mengsel met behulp van een blender tot een mooie, gladde gelmassa.

  1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar.
  2. Giet dit in een kidde en draai hier twee patronen op.

  1. Spuit onder in het hoorntje wat van de yuzu gel.
  2. Plaats daarop de tonijntartaar en daarop weer wat yuzu gel.
  3. Spuit bovenop het hoorntje een dotje schuim van 5-spice.
  4. Garneer het geheel eventueel met zorri cress en vene cress.