HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Infused Parmezaan & truffel cocktail

Klassieker uit de keuken nu in een cocktail verwerkt. Een infusie van Parmezaan gemengd met onder andere rosé vermouth, bergamot, forest negroni en truffel.Gegarneerd met een wolk van Parmezaan en truffelpoeder.

Benodigdheden

500mlWater
Zout
200grrasp Parmezaanse kaas
200grkorst van Parmezaanse kaas

40mlinfusie Parmezaan
5mltruffelsap
15mlForest Negroni
15mlbergamot likeur
30mlrosé Vermouth
10mlbergamot siroop

infusie Parmezaan
lecithine
Truffelpoeder

Bereiding

  1. Snijd de korsten van de kaas en rasp de rest.
  2. Doe de korsten met water en zout in een vacuümzak en vacumeer deze.
  3. Gaar gedurende 3,5 uur op 95°C.
  4. Zeef de massa en zet deze koud.
  5. Voeg de geraspte kaas toe aan het vocht en blend dit gedurende 20 minuten in de machine.
  6. Plaats het mengsel in de koeling gedurende circa 8 uur.
  7. Zeef de massa en giet deze vervolgens door een passeerdoek.
  8. Doe het geheel over in flessen en bewaar het gekoeld.

  1. Meng alles in een cocktailshaker.
  2. Shake koud met ijs.
  3. Fine strain in een glas.

  1. Creëer een Parmezaanwolk door een beetje van de Parmezaaninfusie te nemen en er een kleine hoeveelheid lecithine aan toe te voegen.
  2. Klop het geheel op met een staafmixer tot een luchtige consistentie.
  3. Spuit dit schuim op de cocktail.
  4. Top af door voorzichtig een klein beetje truffelpoeder over de wolk te zeven.