HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kalfsliesstuk in Mexicaanse saus met citrus pilav

Langzaam gegaarde kalfsliesstuk in Mexicaanse saus met citrus pilav. Circa kostprijs per persoon: €3,96.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

Olijfolie
Kruidenrub
400grKalfsliesstuk

2Rode uien
2Tijmtakjes
2Laurierblaadjes
50grChorizo
2Rode paprika’s
6grKomijnpoeder
250grGepelde tomaten
7grAnijszaad
5grPiri piri
100mlKookwijn

1Kaneelstokje
1Bananensjalot
250grBasmati
1Steranijs
1Sinaasappel
1Citroen
525mlWater

Bereiding

  1. Verwijder eventueel aanwezige vliezen van het liesstuk.
  2. Wrijf het vlees in met olie en de kruidenrub.
  3. Schroei het liesstuk rondom dicht in een hete pan.
  4. Vacumeer het vlees en gaar sous-vide op 55°C gedurende 150 minuten.

  1. Snijd de ui in ringen en de paprika in julienne.
  2. Fruit de ui en paprika in een pan tot ze glazig zijn.
  3. Snijd de chorizo in kleine blokjes en fruit kort mee.
  4. Voeg de tijm, komijn, piri-piri, anijszaad en het laurierblad toe.
  5. Blus af met de witte wijn en laat tot de helft inkoken.
  6. Voeg de gepelde tomaten toe en laat het geheel zachtjes sudderen.
  7. Proef en breng op smaak met peper en zout.

  1. Maak een deksel van vetvrij papier ter grootte van de ovenschaal en knip een gaatje in het midden.
  2. Verhit de olie en fruit hierin de sjalot aan.
  3. Voeg de rijst, specerijen en citrus toe en bak kort mee.
  4. Blus af met water en voeg zout naar smaak toe.
  5. Dek af met het papieren deksel en gaar 20 tot 25 minuten tot de rijst gaar is.
  6. Roer de rijst los met een vork.

  1. Schep de pilav in een diep bord.
  2. Snijd het kalfsliesstuk in dunne plakken en leg deze op de rijst.
  3. Lepel de saus over het gerecht.
  4. Garneer met een schijfje citroen en fijngesneden kruiden.