HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mergpijp met duxelle en brioche

Een gerecht met karakter. Ovengegaard merg in de pijp, gevuld met aardse duxelle van 'champignons a l ’escargots'. Circa kostprijs per persoon: €2,51.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

20grWitte knoflook
60grBanaansjalotjes
Keukenzout met jodium
50grOngezouten roomboter
Prei-olie
30grEscargots melange
1000grWitte champignons
100grRundermergpijp lengte gezaagd

10Witte champignons
150grPrei-olie

15grPain-qnip brioche bio

3grDille
3grPlatte peterselie

Bereiding

  1. Laat de mergpijpen een nacht van tevoren ontdooien in de koeling.
  2. Bestrijk de mergpijpen met een beetje prei-olie en voeg een snufje zout toe.
  3. Gaar de mergpijpen 15 minuten in de oven op 180°C en laat ze volledig afkoelen. Schraap vervolgens het merg eruit en hak fijn.
  4. Reinig de botten zorgvuldig voor gebruik bij de presentatie.
  5. Smelt de boter in een pan.
  6. Snijd de champignons in brunoise en bak ze in de boter.
  7. Snipper de sjalot en knoflook en voeg toe aan de champignons.
  8. Bak het geheel droog, voeg de escargotsmelange en het fijngehakte merg toe.
  9. Breng op smaak met zout.

  1. Verwijder het vliesje van de champignons en vacumeer ze met prei-olie.
  2. Schaaf de champignons dun op een mandoline.

  1. Laat de brioche ontdooien en snijd in dunne plakken.
  2. Gril de plakken aan beide zijden goudbruin.

  1. Pluk de verse kruiden en leg ze in ijswater.

  1. Verwarm de duxelle en vul hiermee de uitgeholde mergpijp.
  2. Steek de geschaafde champignons decoratief in de vulling en verdeel er enkele verse kruiden tussen.
  3. Serveer met het gegrilde briochebrood.