HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pastei van kalfspoulet en kalfszwezerik

Wij maakten een aantal eigentijdse variaties van pastei Bijvoorbeeld deze, met verschillende bereidingen van kalf.

Benodigdheden

2units.deciliterRoom 40%
1units.eetlepelGrove mosterd
1.5units.deciliterkalfsbouillon
300grBloem
250grRoomboter
kalfspoulet
zwezerik
Bouquet garni
Peper en zout
Panko
Nootmuskaat

Bereiding

  1. Bak het vlees aan. Voeg de bouquet garni toe en bak mee. Giet hierop 2 liter koud water en breng tegen de kook.
  2. Als het vlees gaar is, laat de bouillon dan afkoelen met het vlees erin. Haal het vlees eruit en zeef de bouillon.
  3. Houd 1,5 liter van de bouillon apart.
  4. Smelt de boter in een pan en laat deze goed uitbruisen. Voeg de bloem toe en roer goed door tot een gladde massa ontstaat. Laat de roux ongeveer 3 minuten garen.
  5. Voeg de bouillon in vier delen toe en roer deze goed door.
  6. Voeg de room, het vlees en de grove mosterd toe en breng op smaak.
  7. Pocheer de zwezerik in een court bouillon, laat afkoelen, ontdoe van de vliezen en snijd op gewenste grootte.
  8. Haal door de bloem, dan door het ei en als laatste door pankomeel. Frituur op 180°C in olie.