Kalfspeeseind

Een minder bekend stuk kalfsvlees, maar daardoor is het peeseind zeker niet minder interessant.

Dit magere vleesdeel is te vinden in de achterpoot, aan het einde van de pezen zoals de naam al suggereert. Door de structuur is langzaam garen de mooiste bereidingswijze om dit vlees optimaal tot zijn recht te laten komen. Het kalfspeeseind delen we op in vier delen, bestaande uit: harinkje, baklap, biefstuk en stoofdeel.

Benodigdheden

1stkalfspeeseind

Bereiding

Het harinkje bevat veel collagen en gebruiken wij bij voorkeur voor de jus en garen we circa 240 minuten.
Het biefstukdeel garen wij sous-vide op 55°C voor 60 minuten.
De baklap garen we ook sous-vide op 61°C voor 120 minuten.
De stooflap konfijten wij in ganzenvet gedurende 20 uur op 85°C.