HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Filet de veau

Un morceau de veau moins connu, mais c’est justement ce qui rend le peeseind particulièrement intéressant.

Cette pièce de viande maigre se trouve dans la patte arrière, à l'extrémité des tendons comme son nom l'indique. En raison de sa structure, une cuisson lente est la meilleure façon de mettre cette viande en valeur. Nous divisons le jarret de veau en quatre parties : harinkje, tranche, steak et morceau à mijoter.

 

Ingrédients

1units.piècesnoix de veau

Préparation

  1. Le hareng contient beaucoup de collagène et nous l'utilisons de préférence pour le jus, cuisson d'environ 240 minutes.
  2. Nous cuisons la partie steak sous vide à 55°C pendant 60 minutes.
  3. Nous cuisons également la tranche à rôtir sous vide à 61°C pendant 120 minutes.
  4. Nous confisons la viande à braiser dans la graisse d'oie pendant 20 heures à 85°C.