Joue de bœuf confite

Name: Joue de bœuf confite
Ingredients: macreuse de bœuf; 1.4000000000000001 units.litre Eau; 100 units.gramme Fleur de sel; 50 units.gramme Sucre; 5 units.pièces gousse d’ail; 4 units.pièces Brins de romarin; 6 units.pièces Brins de thym; 1 units.litre Graisse d’oie; 2 units.pièces gousses d'ail; 1 units.pièces Brins de romarin

Le paleron se caractérise par une structure assez ferme et un nerf au centre.

La viande provient de l'épaule du bœuf. Pour griller la viande, il faut retirer le tendon, mais pour la cuisson lente, ce n'est absolument pas nécessaire et cela donne justement l'expérience typique du paleron. Nous confisons le paleron entier dans de la graisse d'oie avec du romarin et de l'ail.

Ingrédients

macreuse de bœuf

1.4000000000000001units.litreEau

100units.grammeFleur de sel

50units.grammeSucre

5units.piècesgousse d’ail

4units.piècesBrins de romarin

6units.piècesBrins de thym

1units.litreGraisse d’oie

2units.piècesgousses d'ail

1units.piècesBrins de romarin

Préparation

Portez 4 dl d'eau à ébullition.
Ajoutez tous les ingrédients pour la saumure et assurez-vous que le sucre et le sel soient bien dissous.
Ajoutez un litre d'eau froide et réservez au frais.
Placez la palette de bœuf dans la saumure froide pendant au moins 24 heures.
Séchez bien la viande et faites-la dorer de tous les côtés dans une poêle ou sur le barbecue.
Mettez la viande dans un sac sous vide avec la graisse d'oie, l'ail et la branche de romarin.
Faites cuire 24 heures à 83°C.