HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kalfswang, zoetzure groente en ijs van piccalilly

Dit recept komt aan bod in de masterclass ‘Beer & bites | Powered by Bier&Co’ met Rick Kempen.

 

Dit gerecht bestaat uit gestoofde kalfswang, ijs van piccalilly en zoetzure groente.
Tip: serveer bij dit gerecht een Cornet oaked blond voor een mooie Beer & Bite combinatie.

Benodigdheden

Sjalot
rendang pasta
cornet bier

500grPiccalilly
5grZout
1units.theelepelCortina
125grpalatinose

groene radijs
Japanse radijs
blauwe radijs
Rettich
250grSuiker
1lNatuurazijn
250grWater

Bereiding

  1. Stoof de kalfswangen in cornet bier en voeg gesnipperde sjalot toe.
  2. Laat rustig garen en laat de jus inkoken.
  3. Pluk de kalfswangen en breng op smaak met een klein beetje van de rendang pasta.
  4. Leg het vlees op krimpfolie en rol op tot een pil.
  5. Laat minimaal een nacht in de koeling rusten.

  1. Meng alle ingrediënten goed met een staafmixer of blender.
  2. Vul een beker voor een rowzer en zet in de vriezer.
  3. Draai in de rowzer op tot sorbetijs.

  1. Snijd de radijs en rettich julienne en leg in een weckpot.
  2. Breng de azijn met de suiker en het water aan de kook.
  3. Giet op de groente en sluit goed af.
  4. Laat minimaal twee dagen staan in de koeling.

  1. Snijd een plakje van de kalfswang en rooster beide kanten met een gasbrander.
  2. Leg een beetje zoetzuur van de groente in een kommetje, plaats daarop de
  3. kalfswang en sluit af met een beetje zoetzure groente.
  4. Leg als laatste een quenelle ijs van piccalilly op het gerecht.