Lentegazpacho met Aardbei

De verfrissende lentegazpacho met de zoete en sappige smaak van aardbeien van Boiron is een perfecte keuze voor warme dagen.Dit recept is voor ongeveer 10 porties.

Benodigdheden

300grVruchtenpuree 100% Aardbei

130grVers citroensap

125grVers watermeloensap

1grZwart zout

1290grVruchtenpuree 100% Aardbei

162grWater

10grRoze peper

370grGriessuiker

160grGeatomiseerde glucose

7grSorbetstabilisator

1125grVerse volle melk

65grMelkpoeder 0%

230grGriessuiker

120grGeatomiseerde glucose

400grVloeibare room 35% VG

50grGriessuiker

10grStabilisator/emulgator

500grGruttenmeel

300grVerse eieren

75grSuiker

12grZout

350grDroge boter

20grBiologische gist

Kleine verse aardbeien

Verse cherrytomaatjes

Bolletjes watermeloen

Bloemen en jonge scheuten

Bereiding

De aardbeienpuree mengen met het tomatenen watermeloensap.
Op smaak brengen en wegzetten in de koelkast.

Het water verwarmen tot 40°C met de vers gemalen roze peper.
De van tevoren gemengde suiker, geatomiseerde glucose en stabilisator toevoegen.
Pasteuriseren op 85°C, zeven en snel laten afkoelen tot 4°C.
Minstens 4 uur laten rusten en de aardbeienpuree toevoegen.
Mixen en turbineren. Opslaan op -18°C.

De melk verwarmen op 25°C en de melkpoeder toevoegen.
Op 30°C de suiker toevoegen.
Op 35°C de room en op 45°C de met het restant van de suiker gemengde stabilisator toevoegen.
Pasteuriseren op 85°C, mixen en af laten koelen tot 4°C.
Mixen en turbineren, vervolgens in de vorm gieten en opslaan op -18°C.

Alle ingrediënten mengen, behalve de boter.
In de kneedmachine circa 10 minuten kneden, geleidelijk de boter toevoegen tot het deeg loskomt.
De temperatuur van het deeg moet 24°C bedragen. 30 minuten laten opkomen op kamertemperatuur.
Het deeg pletten, uitspreiden op een plaat en afdekken met plastic.
Tot de volgende dag wegzetten in de koelkast.
Bolletjes van 10 g maken en vervolgens 25 bolletjes in frames van 15 x 15 cm plaatsen, een eerste maal doreren en 2 uur laten opkomen op 25°C.
Doreren en bakken in de oven op 180°C.
In dunne sneden snijden en roosteren in de oven.