Pavlova Peer en Shiso

De smaakvolle combinatie van zoete peer en verfrissende shiso op een krokante en luchtige pavlova zorgt voor een onweerstaanbaar dessert.Dit recept is voor ongeveer 10 porties.

Benodigdheden

421grVruchtenpuree 100% Peer

35.800000000000004grGeatomiseerde glucose

3.4000000000000004grStab 2000

13.9grTrimoline

80grSuiker

218.9grMineraalwater

27.1grBlaadje paarse Shiso

220.70000000000002grEiwit

441.3grGriessuiker

2stGroene citroenzeste

6grKaneelpoeder

49.6grVolle melk

2.6grGlucosesiroop

2.4000000000000004grGelatinepoeder

12.200000000000001grKoud water

72grWitte chocolade

3.7grCacaoboter

101grVloeibare room 35% koud

0.4stGroene citroenzeste

297.90000000000003grAppel Granny Smith

42.6grAppellikeur

151grSiroop op 30’

129.8grVruchtenpuree 100% Peer

1stNashipeer

1grConferencepeer

1stVanillestokje

30.200000000000003grCitroensap

Bereiding

Een gedeelte van de griessuiker mengen met de stabilisator.
In een pan het water, het geatomiseerde glucosepoeder en de resterende suiker verwarmen op 40°C.
Het mengsel suiker/ stabilisator toevoegen en aan de kook brengen.
Over de puree gieten en mixen.
Gedurende 12 uur wegzetten op 4°C en 800 g verdelen in een pacojet-beker met de shisoblaadjes en in de diepvriezer zetten.
De sorbet pacotiseren en bewaren op -15°C.

In een kom het eiwit en de suiker mengen en au bain-marie verwarmen zonder de 70°C te overschrijden.
Met een garde een Zwitserse meringue maken door de basis op te kloppen en het kaneelpoeder evenals de groene citroenzestes toe te voegen wanneer het mengsel getempereerd is.
In een spuitzak met een Saint-Honoré spuitmond de buitenzijde garneren van de 12 RVS-cirkels met een diameter van 5,5 cm voorzien van een vel bakpapier, evenals 12 spiralen met een diameter van 5 cm.
In de oven zetten en de meringues 6 uur laten drogen op 60°C.
De meringues uit de cirkels halen en het geheel wegzetten in de stoof.

In een pan de melk en glucosesiroop verwarmen.
De gelatine hydrateren in koud water.
De warme vloeistof op de chocolade en de van tevoren 3 maal gesmolten cacaoboter gieten en mengen tot een emulsie verkregen wordt.
De gelatine toevoegen en mengen met de mixer.
De koude room en de groene citroenzestes toevoegen en mixen.
Gedurende 6 uur laten afkoelen op 4°C alvorens de massa op te kloppen in een kom met een mengblad.
Bewaren in een spuitzak met een rond mondstuk 12 mm.

Met een mandoline dunne plakjes appel maken (2 mm) en in een koud waterbad leggen, gemengd met een beetje ascorbinezuur.
De plakjes uit laten lekken en op bakpapier leggen en het geheel in een vacuümzak aanbrengen en de siroop en likeur toevoegen.
De zak verzegelen en 6 minuten in een stoomoven plaatsen op 86°C, alvorens op ijs af te laten koelen.