HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mechelse koekoek & waterkers

Een voorjaarsgerecht op basis van Mechelse koekoek met waterkers en voorjaarsgroenten.

Benodigdheden

Tijm
300graardappelmousseline
2stMechelse koekoekfilet

400grdoperweten
Roomboter
2Asperges
300grtuinbonen

150grIJsblokjes
Gelespessa
Zout
300grWaterkers

bruine beukenzwam
1morille
3units.deciliterKippenfond
1units.deciliterRoom 40%

Bereiding

  1. Trek de Mechelse koekoekfilet vacuüm met een scheutje olijfolie en een takje tijm.
  2. Gaar sous-vide op 63°C voor 45 minuten.
  3. Doe de aardappelmousseline in een spuitzak en trek vacuüm.

  1. Dop de tuinbonen en doperwten en blancheer in water met zout.
  2. Schil de asperges en kook deze in water met zout tot ze mooi beetgaar zijn.
  3. Glaceer de tuinboontjes, doperwtjes en asperges in een beetje roomboter.

  1. Blender de waterkers met de ijsblokjes fijn.
  2. Giet op een zeef.
  3. Breng op smaak met zout en bind iets af met gelespessa.

  1. Snijd de morille en bruine beukenzwam fijn.
  2. Kook de kippenfond iets in met de morille en beukenzwam en voeg een klein beetje room toe.

  1. Leg de spuitzak met aardappelmousseline in een pan met warm water.
  2. Kruid de Mechelse koekoekfilet met zout en peper.
  3. Bak de Mechelse koekoekfilet in boter met olijfolie.
  4. Spuit een ring aardappelmousseline in een cirkel op het bord.
  5. Trancheer de Mechelse koekoekfilet en leg deze in het midden van het bord.
  6. Schep de groenten op het bord.
  7. Schep een beetje waterkerscoulis in het midden van het bord.
  8. Giet ruim morillejus rondom de Mechelse koekoekfilet.