Nederlands
Deutsch
English
Français
Ricotta gnocchi
Ricotta gnocchi met Parmezaanse kaas, groene asperges en morilles. Recept door FoodXperience chef Henri Troost van HANOS Hengelo.Henri: "Dit voor- of tussengerecht is heerlijk door de toevoeging van morilles. Ik vind morilles misschien nog wel lekkerder dan truffels. Subtiel en dus nooit te overheersend. De gedroogde morilles week ik in lauwwarm water. Gooi dat weekvocht niet weg, want dat is heerlijk om als bouillon te gebruiken. Ik gebruik wat van het vocht om de gnocchi vervolgens in te bakken.”
Benodigdheden
1kgRicotta
250grBloem
150grParmezaanse kaas (fijn geraspt)
2units.theelepelZout
2stEieren
Zwarte peper
Citroenrasp
450grGroene asperges
25grGedroogde morilles
100mlbasilicumvinaigrette
1Sjalotje
125grBoter
250grDoperwten
250grtuinbonen
250grDoperwtenpuree
1Citroen
groene radijs
Snufje zout
Diverse cressen
olijfolie
Zwarte peper
Bereiding
- Leg de ricotta tussen twee lagen keukenpapier om het overtollige vocht kwijt te raken. Dit duurt zo’n 20 minuten.
- Meng in de keukenmachine de ricotta met de geraspte Parmezaanse kaas, ei, citroenrasp, peper en zout tot een homogene massa.
- Voeg de bloem toe tot er een mooi deeg ontstaat.
- Doe de massa in een spuitzak.
- Spuit kleine stukjes van 1 à 2 cm van de gnocchi in het water (water tegen de kook). Als de gnocchi boven komt drijven zijn deze gaar. Spoel ze daarna koud.
- Blancheer de in schuine stukken gesneden asperges in ruim gezouten water beetgaar en spoel koud. Snijd deze in schuine stukken.
- Wel de gedroogde morilles in lauwwarm water.
- Bak het sjalotje in boter, voeg de gnocchi toe en bak goudbruin.
- Steek de radijs uit en leg dit in ijswater.
- Voeg de groene asperges, morilles, doperwten en tuinbonen toe en verwarm goed door.
- Blus af met wat vocht van de morilles en breng op smaak met peper en zout.
- Spuit wat dotjes van de erwtenpuree op het bord en garneer het geheel naar eigen inzicht.
- Garneer met cressen, geraspte Parmezaan en citroenzeste.
- Schep er wat van de vinaigrette overheen.
