HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tortellini met forel, rouleaux en auberginekaviaar

Tortellini met zachtgegaarde forel, rouleaux van Lardo en paprika, auberginekaviaar. Recept van FoodXperience chef Rolf Hoekstra van HANOS Heerenveen.

Rolf: "Ik heb voor forel gekozen,omdat dit een heerlijk product is dat in Nederland gekweekt wordt. De vulling van de tortellini maak ik met gebrande hazelnoten, basilicum, rucola, ricotta, citroenzeste en pecorino. Pecorino is een fijne zachte schapenkaas die subtiel van smaak is."

Benodigdheden

8Aubergines
8Takjes tijm
4Teentjes knoflook
8Takjes rozemarijn
extra olijfolie
1Sjalotje
Gerookte paprikapoeder
1units.eetlepelMascarpone

30grgebrande hazelnoten
30grBasilicum
50grPecorino
30grRucola
4units.eetlepelExtra vierge olijfolie
Peper en zout
1Citroenrasp
Ricotta

100grLardo
1blik gegrilde paprika

100Olijfolie
70grforel

1Sjalotje
1units.eetlepelZwarte knoflookpuree
60grRoomboter
200grVisbouillon

Hazelnoten

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180˚C.
  2. Snijd 7 aubergines in de lengte open en snijd in.
  3. Sprenkel olijfolie over de aubergines.
  4. Leg op 1 helft aubergine 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn en een halve teen knoflook.
  5. Zet voor 90 minuten in de oven totdat de binnenkant er eenvoudig uitgeschraapt kan worden.
  6. Schep de aubergine leeg en bak in olijfolie, gesnipperde sjalotje en gerookte paprikapoeder.
  7. Laat dit afkoelen en voeg mascarpone toe (let op: de massa moet stevig zijn).
  8. Snijd 1 aubergine in plakken van 3 millimeter op de snijmachine.
  9. Gril deze op de barbecue.
  10. Laat alles afkoelen.
  11. Snijd de aubergine vervolgens in reepjes van 1,5 centimeter.
  12. Leg 2 reepjes haaks op elkaar, leg een theelepel auberginekaviaar in het midden en vouw hem dicht.

  1. Voeg alles bij elkaar in de keukenmachine, behalve de ricotta en citroenrasp, en meng dit.
  2. Voeg 1 op 1 ricotta toe samen met de citroenrasp.
  3. Vorm het eigen pastadeeg met de vulling tot mooie tortellini’s.

  1. Snijd de Lardo in dunne plakken op de snijmachine.
  2. Leg de plakken naast elkaar op vershoudfolie.
  3. Leg de paprika erop.
  4. Rol alles op als een carpacciorol.
  5. Vries aan en snijd in dunne plakken.

  1. Doe olijfolie in een bakje.
  2. Verwarm dit tot 50˚C in de oven.
  3. Doe de forel erin en leg ongeveer 15 minuten onder de warmhoudlamp totdat deze een kerntemperatuur van 42˚C.

  1. Zet het sjalotje en knoflookpuree aan in de pan.
  2. Blus af met visbouillon.
  3. Monteer het op met roomboter.

  1. Leg de dobbelstenen van aubergine 5 minuten in de oven op 150˚C.
  2. Kook de tortellini’s.
  3. Leg de vis nadat hij gaar is op het bord.
  4. Leg de rolletjes van lardo op de vis samen met wat gebrande hazelnoten.
  5. Leg de aubergine en tortellini om en om op het bord naast de vis.
  6. Schuim de saus op en dresseer mooi af.