HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pani puri met in kombu gefermenteerde hertenlende

Pani puri met in kombu gefermenteerde hertenlende, gerookte Japanse azijn, pandan–groenechilireductie en zijden tofucrème

Benodigdheden

Olie om te frituren
12stPani puri-schijven

Kombuvellen
Nieuw-Zeelandse hertenbiefstukken (100 gram per stuk)

0.5stGroene chilipeper
2stPandanbladextract
50mlRijstazijn
2units.eetlepelSuiker

1stLimoen (sap en rasp)
Zout
250grZijden tofu

250grShichimi togarashi
1stGerookte Japanse azijn

Bereiding

  1. Verhit de olie tot 160°C.
  2. Frituur de pani puri-schijven tot ze opbollen tot gladde, holle bolletjes. Mochten de pani puri na het uitnemen inzakken, leg ze dan kort terug in de olie; ze zullen opnieuw uitzetten.

  1. Snij het hertenvlees in flinterdunne plakken en leg deze tussen de kombuvellen, als een lasagne.
  2. Vacuümeer het geheel of plaats er een gewicht op om het goed aan te drukken.
  3. Laat minimaal 1,5 uur marineren vóór gebruik.

  1. Meng alle ingrediënten in een steelpan.
  2. Laat inkoken tot circa 50 ml vloeistof resteert.
  3. Passer door een fijne zeef en houd apart.

  1. Mix de zijden tofu met het limoensap, de rasp en zout tot een volledig gladde crème.
  2. Doe de crème in een knijpfles tot gebruik.

  1. Maak de kombuvellen voorzichtig los om het hertenvlees vrij te maken.
  2. Strijk het hertenvlees licht in met gerookte Japanse azijn en bestuif met shichimi togarashi. Werk eventueel af met extra granen of sesamzaad voor textuur.
  3. Maak met de tuit van een knijpfles voorzichtig een opening in elke pani puri en vul voor één derde met zijden tofucrème.
  4. Spuit een kleine dot tofucrème op het bord om elke pani puri te fixeren en plaats er telkens één op.
  5. Leg een plak van het in kombu gefermenteerde hertenvlees over elke pani puri en werk af met enkele druppels pandan–groenechilireductie.