HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Panna cotta van asperge en miso met tartaar van gamba

Amuse gerechtje met asperge: Panna cotta van asperge en miso met tartaar van gamba, limoengel, schuim van barbecue-asperge en peterselie-olie.

Benodigdheden

6stWitte asperges
20grWitte miso
500mlQimiQ

12stGamba’s
Peper en zout
Schil van kaffir limoen

450mlLimoensap
1stKaffir limoen
5grAgar
2units.eetlepelPoedersuiker
3grCitras

1units.eetlepelDeep smoke intense flavours
200mlAspergesap
Pro espuma
5grLecite

Bereiding

  1. Schil en gaar de witte asperges met de miso sous-vide voor 20 min op 100˚C stoom.
  2. Draai de QimiQ en warme asperges met sap in thermoblender glad.
  3. Stort in mal en vries in.

  1. Maak de gamba’s schoon en snijd tot tartaar.
  2. Breng op smaak met zout, peper en schil van kaffir limoen.

  1. Draai de overgebleven kaffir limoenschil en sap op met limoensap.
  2. Kook het sap op met citras, agar en poedersuiker en zeef.
  3. Stort in vorm en zet koud.
  4. Draai de harde gel op tot een gladde gel.

  1. Gril de asperges.
  2. Draai aspergesap, deep smoke, asperges en pro espuma tot een glad mengsel.
  3. Zeef en monteer tot schuim met lecite.

  1. Doe de tartaar van gamba in een steker.
  2. Leg er de panna cotta bovenop.
  3. Dresseer met limoengel en schep rondom het schuim van barbecue-asperge.