Parmezaanschuim & vijgen

Lauwwarm Parmezaanschuim met verse vijgenchutney en balsamico. Geserveerd met een poeder van blauwe bessen.

Kaas in het glas! Een kaasplankje na het diner is heerlijk, maar kan ook ‘zwaar’ zijn. Deze kaasgerechten zijn net even anders en bijvoorbeeld perfect in te zetten als ‘tussengang’ of zelfs als dessert.

Benodigdheden

250grVolle melk

1units.theelepelUienpoeder

1Koolzuurpatroon

Siphon

150grEidooier

500grParmezaanse kaas

1units.theelepelWitte peper

250grRoom 40%

Olijfolie

Peper en zout

Balsamico

Vijgen

Bieslook (fijngesneden)

Blauwebessenpoeder

Balsamico crumble

Bereiding

Meng de Parmezaanse kaas met de melk, room, uienpoeder, peper en eidooiers.
Verwarm het mengsel tot circa 70 °C en houd het vervolgens ongeveer 12 minuten warm op 60 °C.
Mix tussendoor met een staafmixer om een gladde structuur te krijgen.
Na 12 minuten: blender het geheel tot een egale massa.
Een tweede optie is om alle benodigde ingrediënten in de thermoblender op te draaien op circa 60 °C gedurende ongeveer 12 minuten.
Zeef de massa en giet deze in een siphon.
Belucht met één patroon en houd warm in een waterbad of sous-vide op circa 70 °C. Zorg dat de temperatuur niet boven de 70 °C uitkomt.

Was de vijgen en dep ze droog.
Snijd de vijgen kruislings in, maar niet helemaal door, zodat er vier partjes ontstaan. Verwijder het steeltje.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Besprenkel de vijgen met balsamicoazijn, olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Bak de vijgen circa 10 minuten in de oven.
Blender vervolgens tot de gewenste dikte.