HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pomme pavé met steak tartaar en asperges

Snelle pomme pavé, gebrande asperge en tartaar van gerookte biefstuk.

Snelle pomme pavé, gebrande asperges, tartaar van gerookte biefstuk, truffelmayonaise, gerookte eidooiercrème, gel van rode ui, krokantje van Parmezaan.

Benodigdheden

500grBonk aardappelen
50grOngezouten roomboter

10steieren (m)
1stScheutje Deep Smoke Intense Flavours

500mlSushi Su rijstazijn
500grRode uienringen
3.2grAgar agar

20grPoedersuiker
30grOngezouten roomboter
66grTarwemeel
10grParmezaanse kaas
1stZakje inktvisinkt
1stSiliconen Mal Lisca 4

10stAsperges
Truffelmayonaise
Frisée
100grGerookte runderbiefstuk

Bereiding

  1. Rasp de geschilde aardappel met de grove rasp (met een keukenmachine).
  2. Smelt de boter en meng het door de aardappel zonder deze te wassen.
  3. Breng op smaak met peper en zout en doe alles in een vacumeerzak.
  4. Druk alle massa zoveel mogelijk naar beneden zodat er een dikke plak ontstaat.
  5. Seal dicht en gaar op 92˚C sous-vide voor 35 minuten.
  6. Laat afkoelen en snijd de pomme pavé op maat.
  7. Frituur op 180˚C tot deze goudbruin is.

  1. Gaar de eieren in een sous-vide bad op 64˚C voor minimaal 90 minuten.
  2. Spoel de eieren goed koud.
  3. Breek de eieren en scheid de dooier van het eiwit. Dit gaat gemakkelijk onder een lopende kraan. Leg een zeefje in de wasbak zodat niet alles in de afvoer loopt.
  4. Draai de eidooiers met wat deep smoke en wat zout op tot een crème.

  1. Kook de uienringen in de sushiazijn.
  2. Laat het geheel zo’n 3 uur trekken op kamertemperatuur.
  3. Zeef het vocht en weeg 300 gram af.
  4. Voeg de agar toe en kook het geheel op. Laat het afkoelen in de koeling tot er een gelei is ontstaan.
  5. Draai het geheel op in een keukenmachine tot een gladde gel.
  6. Deze gel kun je in kleine spuitzakjes vacumeren en invriezen.

  1. Smelt de boter en meng met alle overige ingrediënten tot een glad beslag.
  2. Smeer het beslag in een visgraat mal.
  3. Bak af in de oven op 160˚C voor 12 minuten.

  1. Snij de gerookte biefstuk tot een fijne tartaar.
  2. Brand de gekookte asperge af met een gasbrander.
  3. Leg de pomme pavé op een bord en schep er wat van de tartaar overheen.
  4. Leg de asperge erop en spuit er wat truffelmayonaise op.
  5. Leg hier weer het koekje van Parmezaan op.
  6. Spuit er wat dotjes van de rode uiengel op en garneer af met takjes frisée.