Poussin met pompoen en kruim van Fries roggebrood

Laat je verrassen door de malsheid van de poussin (jonge kip).

Benodigdheden

1Flespompoen

Olijfolie

Roggebrood

Zout

1poussin

300grGanzenvet

1pansaver

Kardemom

gevogeltejus

Snijd de poussin ‘en coffre’ en gaar sous-vide op 64°C gedurende 1 uur en 15 minuten.
Gaar de bouten en de vleugels in ganzenvet.
Snijd de flespompoen doormidden, haal de pitten eruit. Leg de flespompoen op een pansaverzak, besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout. Vouw de pansaverzak dicht en gaar de pompoen gedurende 1 uur op 180°C in een voorverwarmde oven.
Snijd de schil van de pompoen of lepel hem leeg, draai glad in een blender en breng op smaak met zout.
Haal een borstje van het karkas, haal het haasje eraf en houd warm in een lage-temperatuuroven. Bak de huid van de filet krokant en zet ook warm weg.
Laat de kardemom trekken in de jus.
Bak de gekonfijte vleugel en het boutje krokant.
Verkruimel het roggebrood en plaats in een droogoven.
Plaats als eerste de pompoenpuree op het bord. Trancheer de filet, leg deze ook op het bord samen met het haasje, bout en de vleugel. Lepel de jus en het kruim van roggebrood op het bord. Serveer direct.