HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Reehammer met beurre blanc, champignons en knolselderij

Reehammer met beurre blanc met champignons en bereidingen van knolselderij.Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Benodigdheden

Reehammer (gegaard)
Crumble geroosterde uien
50grXO mushroom sauce
1000grFond de veau

300grBanaansjalot
60grKnoflook
120grWitte wijnazijn
2500grSlagroom ongezoet
2000grKippenbouillon
100grRoux blank korrel
3000grRoomboter ongezouten
Basilicumolie

Knolselderij
Miso pasta nama koji

Knolselderij
100grSushi Su rijstazijn

Knolselderij
300grSlagroom ongezoet

Bereiding

  1. Verwarm de Reehammer licht en pluk grof.
  2. Meng voor de saus de xo met de jus de veau.
  3. Meng voor uitgifte een beetje jus met de reehammer.
  4. Strooi er wat uien crumble over heen.

  1. Snipper de sjalot en knoflook fijn.
  2. Zweet aan in een pan.
  3. Voeg de witte wijn, kippenbouillon en slagroom toe.
  4. Kook op en voeg de korrels toe.
  5. Monteer op met de koude roomboter in blokjes.

  1. Schil de knol.
  2. Snijd de knol in plakken van 1 cm dik.
  3. Steek uit in de gewenste maat.
  4. Trek van de afsnijdsels een bouillon, zeef de bouillon en breng op smaak met miso ( per liter bouillon 50 gram miso).
  5. Laat afkoelen en vacumeer de knolrondjes met een scheut van de miso-knolbouillon.
  6. Bak de knolrondjes in een pan en blus af met knol-miso bouillon, laat karamelliseren.

  1. Snijd de knol in dunne linten.
  2. Vacumeer de knol met de sushi azijn.

  1. Schil de knol en snijd in gelijke blokjes.
  2. Pof de knol gaar op 160 graden.
  3. Doe de knol in een pan en voeg een scheut room toe en laat een beetje reduceren.
  4. Draai glad in de blender en breng op smaak met zout.