Herten-paddenstoelen Wellington met uiencrème

Herten-paddenstoelen Wellington met uiencrème, paddenstoelen-sherryschuim en gekaramelliseerde appel.

Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Benodigdheden

2kgKastanjechampignons

Jus de cèpes

Serranoham

5stFlensjes

1stBladerdeeg

1stPakje Saucisses hert met cèpes en hazelnoot

Vloeibaar eigeel

3kgUien

750mlMadeira

400grKastanjechampignons

50grBanaansjalot

10grKnoflook

150grOsborne sherry

150grCrème fraîche

150grSlagroom ongezoet

8grZeezout

150grPastinaakcrème

30grChampignonpoeder

200grAhornsiroop

40grCalvados

Elstar appels

Kervel

Platte peterselie

Bereiding

Snijd de champignon in blokjes en zet aan.
Voeg de cèpes jus toe en laat helemaal droogkoken.
Breng op smaak met zout.
Ontvel de worst, leg de ham op een plastic folietje en smeer de duxelle erop, leg dan de worst erop en rol in.
Leg een stuk bladerdeeg op de werkbank en leg hierop een flensje.
Leg de ingerolde worst zonder plastic hierop en rol strak in.
Plak dicht met eigeel en smeer de bovenkant ook in met eigeel.
Snijd het overige bladerdeeg eraf.
Bak af op 180˚C voor 20 minuten.

Snijd de uien in fijne ringen.
Zweet aan in de pan en voeg de Madeira toe.
Gaar de uien en laat de Madeira verdampen.
Draai glad in de blender en breng op smaak.

Cutter de champignons, sjalotten en knoflook grof en bak goed aan.
Blus af met de sherry en laat helemaal weg koken.
Voeg de andere ingrediënten toe en laat 5 minuutjes koken.
Draai de massa glad in de blender en zeef de massa door een fijne zeef.
Doe in een kidde met 2 patronen en leg warm.

Meng de calvados met de ahornsiroop.
Tourneer de appeltjes.
Vacumeer de appeltjes met de siroop en gaar op 85˚C stoom voor 35 minuten.
Bak de appeltjes bruin en voeg als laatst een scheut van de siroop toe en laat karamelliseren.