HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Roodpootpatrijs met zuurkool en crumble

Roodpootpatrijs met zuurkool, glaskoolrabi, kalfs-patrijsjus en crumble.Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Benodigdheden

Roodpootpatrijs (panklaar)
Chimichurri boter

300grJohnnie Walker red label
1000grZuurkool
200grPruimen (geweld, gedroogd en ontpit)
200grJulienne gerookte spekreepjes
500grFleur de d'Artagnan rood

1stKoolrabi
300grPastinaakcrème
300grVlees van boutje patrijs

300grMadeira
2000grFond de veau
300grPruimen (geweld, gedroogd en ontpit)
500grPatrijskarkas

16grZa’atar
12grHazelnoten
1grGevriesdroogde framboos

Bereiding

  1. Snijd de boutjes van het karkas en vacumeer deze met een klont chimichurri boter en gaar op 80˚C stoom voor 2 uur.
  2. Pekel de patrijzen in pekelwater gedurende 1 nacht, gebruik per liter water 16 gram kleurzout.
  3. Dep ze goed droog en bak ze aan, vacumeer ze en gaar op 58˚C voor 60 minuten.
  4. Als de boutjes gaar zijn, pluk deze dan en cutter grof.

  1. Spoel de zuurkool af en knijp goed uit.
  2. Doe alles in een pan en laat rustig garen.
  3. Meng regelmatig goed door.

  1. Snijd de koolrabi dun op de snijdmachine en steek uit in de gewenste grootte.
  2. Blancheer de plakken koolrabi kort en koel terug op ijswater.
  3. Meng het vlees van de boutjes met de pastinaakcrème en breng op smaak met peper en zout.
  4. Doe een klein lepeltje van de bouten in het midden van een koolrabi plak en vouw dicht zodat je 3 punten krijgt.

  1. Rooster de karkassen in de oven.
  2. Laat de Madeira met de pruimen inkoken en voeg dan de jus de veau en karkassen toe.
  3. Laat reduceren tot de gewenste smaak.
  4. Haal de karkassen uit de jus en draai de saus glad.

  1. Rooster de hazelnoten op 150˚C voor 10 minuten of tot goudbruin.
  2. Laat de noten afkoelen en verpulver vervolgens samen met de andere ingrediënten in de blender.