HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 

Roos van rode biet

Roos van rode biet met structuren van rode biet, gerookte paling, laurierolie en parels van rode wijnazijn.

Benodigdheden

150grZwarte bessenazijn
10grAgar agar
750grKrachtsap rode biet

1stVerse laurierbos
200grZonnebloemolie

1stRode biet groentevel

Parels rode wijnazijn
Crumble sesam rode biet
Kervel bio
Gerookte palingfilet
Gekookte rode biet

Bereiding

  1. Meng alle ingrediënten in een pan.
  2. Breng het mengsel rustig aan de kook en laat het vervolgens 1 minuut zachtjes doorkoken.
  3. Giet het mengsel in een bak en laat het volledig afkoelen in de koelkast.
  4. Zodra het mengsel volledig is afgekoeld, draai het glad in de blender en doe het in spuitzakken.

  1. Pluk de laurierbladeren van de takjes af.
  2. Verdeel deze over 4 dubbele stukken torkrol of keukenpapier.
  3. Leg het papier met de laurierbladeren na elkaar in de magnetron.
  4. Zet de magnetron 30 seconden aan. Open de deur van de magnetron zodat het vocht kan ontsnappen. Herhaal dit proces totdat de blaadjes mooi droog en krokant zijn (ongeveer 3 à 4 keer). Herhaal dit vervolgens met de rest van de laurierblaadjes.
  5. Maal alle gedroogde laurierblaadjes tot poeder met behulp van een koffiemolentje.
  6. Doe het poeder in een bakje en giet de zonnebloemolie eroverheen.
  7. Zet dit een half uurtje op een plek van ongeveer 30°C à 40°C (bijvoorbeeld bij een warmtebron, warmtelamp, etc.).
  8. Roer dit voorzichtig door en laat daarna de laurier naar de bodem zinken. De felgroene olie bovenop gebruiken we voor het gerecht.

  1. Verwarm de friteuse voor op 175°C.
  2. Knip het bietenvel in de gewenste vorm.
  3. Frituur het vel tussen de 5 en 10 seconden en dep het daarna droog op een vel keukenpapier.

  1. Haal voorzichtig met de achterkant van een mes het overtollige vet van de palingfilets af. Snijd deze in 3 en leg dakpansgewijs voor je neer op de snijplank. Steek deze uit met een steker van +- 8cm.
  2. Snijd met behulp van een mandoline de gekookte rode biet in plakjes van ongeveer 3 a 4 mm dikte. Steek deze plakjes uit met een steker van +- 5 cm. Leg deze rondjes dakpansgewijs voor je neer op een slagersfolie en rol op. Snijd van de onderkant ongeveer 5mm af zodat deze mooi recht kan staan en de roos naar boven zichtbaar is.
  3. Verwijder voorzichtig met de achterkant van een mes het overtollige vet van de palingfilets.
  4. Snijd deze in 3 stukken en leg ze dakpansgewijs voor je neer op de snijplank. Steek deze uit met een steker van ongeveer 8 cm.
  5. Snijd met behulp van een mandoline de gekookte rode biet in plakjes van ongeveer 3 à 4 mm dikte. Steek deze plakjes uit met een steker van ongeveer 5 cm.
  6. Leg deze rondjes dakpansgewijs voor je neer op een vel slagersfolie en rol op. Snijd ongeveer 5 mm van de onderkant af zodat deze mooi recht kan staan en de roos naar boven zichtbaar is.
  7. Bestrooi de 'palingcirkel' met de sesam-bieten crumble en leg deze in het midden van het bord.
  8. Plaats in het midden van de paling de bietenroos.
  9. Spuit rondom de roos mooie dopjes van de gel en werk af met kervelblaadjes en krokantjes van rode biet.
  10. Meng de laurierolie met een aantal rode wijn parels en verdeel dit rondom het gerecht.