HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Salade met gegrilde entrecôte en saus van Delice de Bourgogne

Salade met gegrilde entrecôte en saus van Delice de Bourgogne.

Dit recept is gemaakt met Delice de Bourgogne. Deze heerlijkheid uit de Bourgogne is een echte triple crème van gepasteuriseerde koemelk met een vetgehalte van 75%. De naam zegt het al; extra room en/of crème fraîche wordt toegevoegd aan de volle melk tijdens het kaasmaken en hierdoor ontstaat een boterzachte kaas; heerlijk romig en mild van smaak.

Benodigdheden

Old Bay seasoning
wonton pastry deegvellen

Zeezout
Entrecote

4grBladgelatine
8units.deciliterMelk
400grDelice de Bourgogne

Komkommer
Sushi azijn

100grEiwit
50mlgroene olijfolie
350mlneutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie)
100grYoghurt
20gransjovis (uitgelekt)

Zure room
Limoensap
Versgemalen peper
2ready-to-eat avocado's
Mayonaise

Kropsla

Bereiding

  1. Laat de deegvellen ontdooien en steek er rondjes uit.
  2. Frituur de rondjes in olie en strooi er wat van de seasoning overheen.
  3. Bewaar de krokante wontons goed afgedekt tot gebruik.

  1. Grill de entrecote op de barbecue of in een grillpan tot medium gaar.
  2. Breng op smaak met zeezout.
  3. Snijd de entrecote in plakjes.

  1. Week de bladgelatine.
  2. Snijd de kaas in blokjes.
  3. Verwarm de melk en laat de kaas hierin oplossen.
  4. Zeef de massa en los er vervolgens de geweekte bladgelatine in op.
  5. Giet in een sifon en belucht met twee patronen.
  6. Zet de saus koud tot gebruik.

  1. Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snijd in fijne brunoise.
  2. Doe de gesneden komkommer met de sushi azijn in een bakje en laat minimaal 1 uur marineren.

  1. Meng de yoghurt, eiwit en ansjovis met behulp van een staafmixer.
  2. Voeg al draaiend de neutrale olie en groene olijfolie toe tot er een crème van mayonaise-dikte ontstaat.
  3. Bewaar de crème gekoeld tot gebruik.

  1. Maak de avocado’s schoon.
  2. Meng de avocado’s, limoensap, zure room en mayonaise met behulp van een staafmixer.
  3. Breng het geheel op smaak met versgemalen peper.
  4. Bewaar gevacumeerd tot gebruik om verkleuring tegen te gaan.

  1. Lepel drie dotjes crème van yoghurt en ansjovis en avocadocrème op een bord.
  2. Leg de entrecote ertussen en voeg wat kropsla toe.
  3. Steek de krokante wontons ertussen.
  4. Schep er wat van de zoetzure komkommer bij en tenslotte de saus van Delice de Bourgogne.