HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Salade van rode rivierkreeft met tomatengelei, citrus en biancardo saus

Recept voor 2 personen, gemaakt door Robert Hartelman van Restaurant Cèpes in Otterlo.

Benodigdheden

250grRivierkreeftjes
Platte peterselie
Citroen(zeste)
Mayonaise
100grVenkel
100grPrei
100grKnolselderij
100grSjalot
0.30000000000000004units.deciliterKippenfond
10stVenkelzaad
20units.deciliterWater
1units.deciliterRoom 40%
2kgrijpe tomaten
20units.deciliterCitroensap
50grChampignons
10grmajoraan
1stGelatine
7grAgar agar
2stRadijs
2kgrijpe tomaten

Bereiding

  1. Maak een salade met de rivierkreeftjes, peterselie, citroenzeste, zout en huisgemaakte mayonaise. Houd een paar kreeftjes apart om te garneren.
  2. Snijd voor de saus de venkel, prei, knolselderij en sjalot in blokjes van 1 bij 1 cm. Doe dit in een kookpan met de kippenfond en het venkelzaad. Laat dit zachtjes doorkoken voor 20 minuten.
  3. Zeef dit en breng opnieuw aan de kook met majoraan en champignons. Breng op smaak met een beetje zout.
  4. Maak een gel van citrus door 200 gram suiker en 2 deciliter water te koken met 2 deciliter citroensap. Laat dit 4 minuten doorkoken met 5 gram agar agar. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.
  5. Snijd flinterdunne plakjes van de radijs en doe deze in een bakje ijswater.
  6. Draai de tomaten fijn in een keukenmachine en giet door een zeef. Breng 3 deciliter van het tomatenvocht aan de kook en voeg er 2 gram agar agar bij. Laat dit 2 minuten doorkoken en doe er dan de geweekte gelatine bij. Giet op een plateau en laat afkoelen. Zodra het is afgekoeld, steek het dan uit in de gewenste vorm.
  7. Leg de salade op het midden van het bord en doe hier de tomatengelei overheen.
  8. Spuit er wat dotjes citrusgel op en verdeel de rivierkreeftjes en radijs erover.
  9. Verwarm de jus, doe er de room door, schuim op en voeg dit toe op het bord.