HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Structuren van topinambur, koffie, chocolade en gefermenteerde banaan

Topinambur kan uitstekend gebruikt worden in de patisserie. Topinambur, koffie en chocola zijn bijvoorbeeld een gouden combinatie!

Benodigdheden

1Banaan
100mlkraken rum

topinambur

220grSuiker
150grZelfrijzend bakmeel
1units.theelepelChinese 5 spices
90grGehakte hazelnoten
Zout
125grBoter
fijne rasp en sap van 1 sinaasappel
2Eieren
silicone mal 24 half spheres
150grfijngeraspte topinambur

Velvet spray pure chocolade
spuitzak karamel cremeux
silicone mal scg53 3d n.15 choco drop

250grRietsuiker
2units.eetlepelOlijfolie
500grtopinambur

120grPatisseriebloem
120grEi
350grbroodbloem
60grAmandelpoeder
4grZout
200grSuiker
240grBoter

silicone mal quenelle 10
450grtopinamburpuree
170grSuiker
silicone mal quenelle 24
250grRoom 40%
25grCortina
140greidoor
250grMelk

8grBladgelatine
350grtopinambur
1units.eetlepelSpeculaaskruiden
110grRoom 40%
150grWater
silicone mal game 1200
110grWitte chocolade callets

160grEspresso
Sinaasappelrasp
400grGecondenseerde melk
10grSpeculaaslikeur
3grgemalen espresso
1grgerookte zeezout flakes
Schil van 1 sinaasappel

500grVolle melk
30grSuiker
3tonkabonen
5grAgar

witte hazelnoten
gouden kleurpoeder

18grWater
60grEspresso
220grSlagroom
silicone mal truffles 5
40grMelk
velvet spray melk chocolade
160grWitte chocolade callets
4grPoedergelatine

Shiso purper
sneeuwbal
walnoot cremeux

Bereiding

  1. Prik gaatjes in de banaan zodat de rum goed kan intrekken tijdens het proces.
  2. Plaats de banaan op de bodem van de pot van een OCOO (zeef eruit).
  3. Giet de rum op de banaan .
  4. Stel de OCOO in op ‘Aged Egg’ en laat de banaan in rum 7 uur garen.
  5. Haal de banaan uit de OCOO en draai samen met het vocht glad in een thermoblender.

  1. Maak mooi dunne plakjes van de topinambur op een mandoline.
  2. Plaats in een droogkast gedurende 20 uur op 60°C.

  1. Klop de boter met de suiker luchtig en voeg vervolgens de eieren toe.
  2. Spatel de geraspte topinambur, hazelnoot, sinaasappelrasp en sap door het mengsel.
  3. Zeef het bakmeel en spatel dit samen met de 5 spices poeder en het zout door het beslag.
  4. Spuit de mal in met pancoating.
  5. Spuit de massa in de mal en bak de cakejes in 22 minuten gaar op 165°C.

  1. Ontdooi de cremeux.
  2. Spuit de mal in met pancoating.
  3. Spuit de cremeux in de mal en laat dit goed opstijven in de diepvries of shockvriezer voor snel gebruik.
  4. Druk de cremeux uit de mal en spray direct in met de velvet spray.
  5. Voor het mooiste resultaat direct op bord plaatsen en daarop ontdooien.

  1. Schil de topinambur en draai deze fijn in een keukenmachine.
  2. Giet alle ingrediënten bij elkaar in een pan.
  3. Zet ongeveer een uur op laag vuur.
  4. Blijf ondertussen roeren tot alles gekarameliseerd is.
  5. Draai alles samen in keukenmachine en doe het mengsel in een spuitzak.
  6. Spuit met de spuitzak de toffees in de gewenste vorm.

  1. Meng boter, zout en suiker in een keukenmachine met een deeghaak.
  2. Voeg eerst het amandelpoeder toe daarna het ei. Meng alles goed.
  3. Meng beide bloemsoorten er kort doorheen zodat er een mooi deeg ontstaat. Laat een nacht rusten in de koelkast.
  4. Rol uit met een deegroller tot gewenste dikte. Steek uit met twee steekringen en bak dan alles af tussen twee geperforeerde bakmatjes in de oven voor 12 minuten op 165°C. Laat afkoelen voor gebruik.

  1. Sla de eidooier met suiker los in een bekken.
  2. Breng de room met melk aan de kook. Giet dit mengsel langzaam op de eidooiers, roer goed door en giet terug in het pannetje. Breng al roerend naar 85°C.
  3. Doe in een blender en voeg de cortina en topinamburpuree toe, meng alles goed.
  4. Vul de Rowzer beker en vries in. Draai een keer goed op in de Rowzer tot ijs.
  5. Spuit de mallen in met pancoating.
  6. Giet het ijs direct in een spuitzak en vul de twee mallen.

  1. Week de gelatineblaadjes in water.
  2. Schil de topinambur en gaar dit met de speculaaskruiden en het water in een thermoblender.
  3. Mix glad en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
  4. Voeg de room toe.
  5. Giet dit mengsel op de callets, roer los en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  6. Spray de mal in met pancoating.
  7. Giet het mengsel in een maatbeker, vul de mal en laat opstijven in de diepvries of shockvriezer voor snel gebruik.

  1. Verwarm de espresso in een pan met de sinaasappelschil (niet aan de kook brengen) en laat de smaak goed intrekken.
  2. Zeef de espresso en voeg hier de gecondenseerde melk, speculaaslikeur, gemalen espresso en het zout aan toe.
  3. Meng dit goed en laat afkoelen voor gebruik.

  1. Giet de melk, suiker en de tonkabonen in een pan en verwarm. Laat dit goed infuseren.
  2. Zeef de melk en voeg de agar toe.
  3. Meng dit goed en breng aan de kook.
  4. Giet de melk uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast.
  5. Draai de gel glad in een keukenmachine .
  6. Plaats in een spuitzak of spuitfles.       

  1. Halveer de hazelnoten en geef kleur in de oven op 180°C.
  2. Laat de hazelnoten afkoelen.
  3. Giet wat gouden kleurpoeder in een plastic bakje.
  4. Voeg de hazelnoten hieraan toe en schut het bakje om zodat de hazelnoten goed bedekt zijn met goud.
  5. Zeef de hazelnoten zodat het overige kleurpoeder eraf valt. Dit kun je later hergebruiken.

  1. Week de gelatine in water. Meng de koffie en de melk en breng tot het kookpunt. Plaats de witte chocolade in een mengschaal. Giet hierop het warme koffiemengsel en blijf roeren tot de chocolade volledig gesmolten is.
  2. Klop de room lobbig.
  3. Verhit de gelatine kort. Meng een klein gedeelte (lepeltje) van het koffiemengsel en roer tot de gelatine volledig opgelost is. Voeg vervolgens toe aan de rest van het mengsel. Laat het koffiemengsel afkoelen tot 45 graden en spatel er vervolgens voorzichtig de room onder.
  4. Spuit de mal in met pancoating.
  5. Spuit het mengsel in de mal en strijk af.
  6. Plaats een nachtje in de vriezer of plaats in een shockvriezer.
  7. Haal de bevroren mousse uit de mal en spuit af met de velvet spray.
  8. Laat rusten in de koelkast of ontdooien op bord.

  1. Plaats één van de sabléringen op het bord en zet deze vast met wat stipjes gefermenteerde bananencrème.
  2. Plaats op de sabléring de ring van panna cotta.
  3. Plaats op de ring van panna cotta de tweede sabléring.
  4. Zet de bol van espressomousse en de walnoot cremeux bovenop de ring.
  5. Laat alles goed ontdooien voor de volgende stappen.
  6. Plaats de sneeuwbal naast de walnoot cremeux en zet deze ook vast met de gefermenteerde bananencrème.
  7. Maak het bord verder op zoals op de foto of naar eigen fantasie.