HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Sour Sweet Bitter

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Hans Machura.

De basis was het idee voor het maken van een vegan dessert. Beweegreden hierachter is dat mensen met een vegan leefstijl geen compleet dessert voorgeschoteld krijgen, enkel een aantal losse niet-dierlijke producten zoals een bakje fruit. Met het dessert sluit je de avond af en blijft dus hangen bij de gasten. Daarom is het van belang dat een dessert, ook vegan, top is met smaken die goed bij elkaar passen.

Benodigdheden

200grduindoornbes coulis
Crémeux duindoornbes
20grGelcrem
50grplantaardige room
75grKristalsuiker
1.8gragar agar +

200grKristalsuiker
100grgrapefruitcoulis
50grWater
150grGlucosestroop
8.4grAgar agar

25grPoedersuiker
25grHoning
5grlimoen zeste
250grsojagurt

120grsojagurt
100grWitte chocolade
23grOlijfolie
100grCacaoboter
200grWitte chocolade

330grTapiocameel
10grPoedersuiker
220grgranaatappelcoulis
20grsuikersiroop 1:1

50grHoning
20grGlucosestroop
200grKristalsuiker
100grWater
2units.theelepelBaking soda

50grsojagurt
Zout
175grBloem
125grMargarine
125grKristalsuiker

4.5grAgar agar
400grgrapefruitcoulis
135grKristalsuiker

150grKristalsuiker
500grduindoornbescoulis
25grGlucosestroop
100grBruisend water
40grPassoã

100grKristalsuiker
2stRode grapefruit
2stwitte grapefruit
1units.decilitergrapefruitcoulis
8blaadjes verveine
100grWater
30grGlucosestroop

9grsosa bubble
25grGrenadine
250grgranaatappelcoulis

250grgranaatappelcoulis
zest van 1 handsinaasappel
15grGrand Marnier
50grKristalsuiker
4stkardemonpeulen
Aardappelzetmeel

Bereiding

  1. Weeg in thermoblender de coulis, room, suiker en de gelcrem af.
  2. Draai deze massa op stand 4, 10 minuten lang op 50°C.
  3. Voeg de olijfolie en de agar+ toe aan de massa.
  4. Laat dit nog 1 minuutje doordraaien, en stort de massa daarna in mal.

  1. Meng de kristalsuiker, glucosestroop en het water en kook dit tot 121ºC
  2. Kook de coulis en meng de agar-agar hierdoor. Laat 2 minuutjes doorkoken.
  3. Schenk de grapefruit massa in de planeetmenger en voeg druppelsgewijs de suikerstroop toe.
  4. Als alle suikerstroop vermengd is, laat de massa nog 10 minuutjes kloppen.
  5. Stort de massa en laat minimaal 24 uur uitharden voor gebruik.

  1. Laat de sojagurt 24 uur uithangen in een zeepvrije doek.
  2. Schep de massa in een bekken en vermeng met de honing, poedersuiker en de limoenzest.
  3. Vul de massa af in een spuitzak met glad spuitmondje.

  1. Smelt de chocolade.
  2. Vermeng de chocolade met de olijfolie.
  3. Giet de massa in de thermoblender en giet straalsgewijs de sojagurt erbij, totdat de massa homogeen is.
  4. Giet de massa in vormpjes en laat minimaal 5 uur opstijven.
  5. Los de ganache uit vormpjes en bespray met witte chocoladebrush.

  1. Meng de coulis, suikerstroop en poedersuiker in de thermoblender, en verhit tot 70ºC.
  2. Voeg het Tapiocameel bij.
  3. Laat de massa terugkoelen en vorm tot een mooie rol.
  4. Stoom de rol op 100ºC, gedurende 1 uur.
  5. Laat de rol 24 uur rusten.
  6. Snijd hiervan dunne plakken, en frituur deze.

  1. Meng de suiker, honing, glucosestroop en het water en breng aan de kook.
  2. Laat de massa doorkoken totdat het een goudgele kleur heeft.
  3. Haal de pan van het vuur en roer de baking soda door de suikermassa.
  4. Stort de massa tussen 2 vellen bakpapier en laat de massa uitharden.
  5. Breek er stukken van en bewaar in een afgesloten bak met hydrokorrels.

  1. Meng alle ingrediënten in de planeetmenger.
  2. Stort de massa op een siliconen matje en bak af in de oven op 150ºC.
  3. Als de massa afgebakken en afgekoeld is, pulsen in blender.

  1. Kook de coulis samen met de suiker.
  2. Voeg de agar-agar toe.
  3. Laat dit 2 minuutjes doorkoken.
  4. Stort de massa in een bak en laat opstijven in de koeling.
  5. Als de massa opgesteven is, stop in de thermoblender en draai tot gladde gel.
  6. Vul af in spuitzak met glad spuitmondje.

  1. Meng alle ingrediënten af in een pan.
  2. Breng de massa aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken.
  3. Laat de massa afkoelen.
  4. Giet de massa in sorbetiere, en draai het ijs tot een mooie gladde sorbet.

  1. Snijd uit de grapefruit partjes.
  2. Kook de coulis, suiker, glucosestroop, water en de verveine tot 110ºC.
  3. Laat de suikerstroopmassa afkoelen.
  4. Leg de grapefruitpartjes in vacuümzak, voeg hierbij de suikerstroopmassa en vacuummeer.

  1. Kook de coulis met de grenadine.
  2. Laat de massa afkoelen, en voeg de bubble sosa toe.
  3. Schenk de massa in een litermaat en maak bubbels d.m.v. een vijverpompje of een rietje.

  1. Meng alle ingrediënten met elkaar behalve het aardappelzetmeel.
  2. Laat de massa langzaam aan de kook komen, en laat 15 minuten op zacht vuur trekken.
  3. Zeef de massa en kook opnieuw op.
  4. Meng het aardappelzetmeel met een klein beetje water en bind hiermee de soep af tot hij een klein beetje gebonden is.